酱猪蹄的做法及配料

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原料:猪蹄50千克,干辣椒节1干克,花椒50克,糖色1千克,香料包1包,蚝油2瓶(500克/瓶),鸭架子3个(重约500克/个),鸡架子3个(重约500克/个),生姜、大葱、金华火腿各1千克;花雕酒二瓶(500克/瓶),色拉油5千克,盐400克,鸡精200克。

 

制作:

1)香料包用纱布包起。

2)鸭架子、鸡架子、金华火腿洗净,分别入沸水中大火来5分钟捞出;猪蹄洗净,入沸水中大火汆5分钟;边汆边打去浮沫;捞出洗净并控水;猪蹄分别入烧至七、八成热的色拉油中小火浸炸1分钟至表面起泡,取出处理干净,剁成块(一个猪蹄剁六块),入沸水中小火烧开后小火煮1分钟捞出备用。

3)不锈钢桶内,加清水30千克、鸭架子、鸡架子、金华火腿、香料包大火烧开,改小火煮3—4小时;取汤备用。

4)锅内放入色拉油200克;烧至三成热时放入干辣椒节、花椒小火煸炒至干辣椒节变为金黄色;放清水1千克调匀,出锅备用。

5)另取不锈钢桶内用竹垫子,放入猪蹄、糖色、蚝油、花雕酒、盐、鸡精、老抽、煮好的辣椒节和花椒、熬好的汤、生姜、大葱盖上盖子大火烧开,改小火卤1小时,离火即可。

特点:口味香辣,肉质软烂。

 

制作关键:

1)猪蹄要选重约200--250克之间的。

2)香料一定要清洗、用纱布包起;否则制作中容易产生黑沫。

3)猪蹄放入不锈钢桶内前,一定要先放竹垫子,以防卤制过程中猪蹄粘底。

4)猪蹄浸炸、切块后一定要入水中浸煮,以去排骨头上的余血。

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