广东卤鸽子的卤水配方

今天小编和大家分享一款广东卤鸽子的卤水配方。卤水乳鸽,取精选的大皇鸽,切去脚爪,洗净。待卤桶里的卤水烧滚后,将鸽子放入卤水中,倒入玫瑰露酒,盖上卤桶盖,用中火煮10分钟后,把鸽子取出,在其腿部用钢针插几下(使鸽子易熟)。然后,再放入卤桶中烧7分钟左右即成。白醋、蒜茸、红椒粒、糖拌匀,作为调料蘸食。喜欢小编下面的分享记得关注收藏哦!
原料:

a料:蒜肉、干葱肉、生姜、生葱、洋葱、香茅各75克(均拍破)b料:清水20千克、棒子骨1.5千克、虾米1千克(干锅炒香)、金华火腿1千克(斩块后用沸水稍余)、碎瑶柱650克(用冷水浸软)、沙姜片350克、甘草300克、香叶40克、八角80克、草果75克(拍破)c
料:精盐1.5千克、味精300克、鸡精150克

制法:

1.将a料投人热油锅中爆香后,倒入一不锈钢桶内,再加人b料,上火烧沸,转小火熬约2小时,待香料和棒子骨出味后加放c料,续熬约30分钟。

2.捞出料渣,把a料和棒子骨弃之不用(a料长时间浸在卤水中会发臭,棒子骨在卤鸡时则会碰损鸡身),再将剩余的原料用布袋装好,放回卤水中,然后熬约10分钟,离火,冷却后备用

适用范围:贵妃鸡、贵妃乳鸽、香妃醉的等等。
注意:

每天卤完原料后,卤水都应当煮沸,并且沸前还要将卤水表面的浮油撇去,待冷却后才可以加盖常温下保存。虾米、火腿、碎瑶柱等,可用布袋单独盛装,俗称“味胆”,而其余b料中的香料,则可另用布袋盛装,俗称“药材胆”。

通过上述介绍,我们知道了一些广东卤水的配方及制作步骤,但在具体调制卤水和使用卤水制作卤菜时,还须注意以下细节:

1.使用新卤水时,成品的味道和色泽总是难以令人满意,往往需要经过多次调制和卤制后,才能达到满意效果。

2.熬卤水料时,煮沸就应当转小火,最好熬2个多小时后离火。待冷却后,再将全部原料捞出,其中的棒子骨、生葱、芜鼓要拿掉,这是因为棒子骨会碰损所卤原料的表皮,而生姜和芜在卤水里时间长了的话,又会坏卤水。当把剩余的香料用布袋装好以后,再放人卤水锅
里煮沸(沸前须将浮油撇去,再用干净毛巾抹去锅周边的油污。最后,将香料包取出,注人玫瑰露酒或绍酒,放人需要卤制的原料,依据原料的不同去选择不同的时间和火候来卤制。
3.当各种原料卤好取出后,还要将卤水煮沸,最后再把香料包放回卤水里,煮沸冷却后保存。

4.每次卤制时,应当重新加人适量的精盐、味精、白糖(冰糖)、玫瑰露酒、绍酒等调料,而其用量则应视当天所卤原料的分量而定。

5.经过若干天卤制后,要将布袋中的香料全部弃掉,再将布袋洗净后包人新香料。

6.卤牛肚、鸡蛋、豆腐、猪大肠和咸虾时,应当把卤水舀人另锅内卤制。原料卤好后剩下的卤汁,也不能倒人原卤水锅中,只能当作灼汁用。注意:因以上原料很抢味,所以卤过的卤汁味都很淡,适宜于翻热卤菜用(即将陈卤菜原料放人热卤水里灼汁翻热)。另外,卤过猪大肠和咸虾的卤汁,因臊味和腥味较重,所以应当倒掉。
7.熬卤水、煮卤水和浸卤原料时,切勿加盖。这是因为加盖后香料味比较浓,卤水色泽也会变深,锅内周边亦会产生较多油污,还会造成沸腾时浮油混人卤水内。

8.卤鸡时,须将鸡在卤水中“提水”4-5次(即提住鸡颈,把鸡身浸人滚沸的卤水中,让卤水灌人鸡腔内,再次将鸡颈吊离沸卤水面,让卤水从鸡腔内流出),最后熄火,将鸡全部浸人卤水中泡约20分钟。

9.卤水存放时,切勿与生水、油污或杂物等接触,同时还应置于通风处存放。

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