正宗有特色的卤肉配方

卤肉味道是否地道,是否正宗,是否有特色,关键在于配方是否科学合理,卤料的作用 在于去腥、提香、滋补、提色、防腐、去火这几大功效,以及增进食欲,健胃消食和健脾等作用。几乎每个卤味店都会有卤肉卖,口味各不相同。家附近有一家卤味店生意很好,我们现有的配方, 是在传统配方的基础上,结合师傅在实践中改良而来。

一,卤肉香料配比:

选取草果60克;八角40克;白芷40克;肉桂60克;花椒60~150克,小茴香50克;香叶50克;草豆蔻30克;香砂30克;山奈30克;肉豆蔻50克;丁香5克;陈皮10克。选取香料后装入纱布包。

正宗有特色的卤肉配方

二,高汤制作:

1、做 30 斤高汤材料用量:猪大骨 4 斤、鸡架骨 1 个、大葱 100 克、生姜 100 克、料酒 20 克、水35斤左右。

2、猪大骨、鸡骨架用清水泡1小时以上,再洗净备用。把大骨从中间宰断,以便能将大骨内的骨髓熬出。

3、大葱洗净备用,生姜洗净并拍破备用。(用老姜)

4、桶中加入清水,将准备好的食材和辅料全部加入桶中,用大火将水烧开,再转为小火。并撇除掉水上所有浮沫,当浮沫基本上去除干净后,盖上锅盖,熬制 4-5 小时,再捞出汤中所有的东西,高汤就做好了。

三,炒糖色

炒嫩糖色,这个火候很难把握。一般可以看到有气泡颜色为棕红色或略微冒白烟即可。

炒糖色的几个技巧

问:.色拉油、糖、和水的比例

答:正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。

问:炒糖色应该选择哪种油?

答:在选择炒糖色的油时,应该以纯净清彻的油脂为宜,如色拉油、橄榄油等;

重点:不宜选择颜色稍重的油脂,如花生油;也不宜选择加热后能产生气泡的油,如豆油等。最不可选择的是不耐高温的油脂,如牛油、黄油、棕榈油等。

问:炒糖色先下水还是先下糖?

答:正确的炒糖色流程是:

1.净锅上火,下入色拉油,轻轻转动锅使之被色拉油润透。此时的油温应该是四五成热。

2.待锅润透之后下入糖,再倒入清水,用手勺不停地搅动,使之一边溶化一边加热。

手勺的搅动中,你会发现大泡变小泡,小泡变没泡,然后颜色由白变黄,再变成枣红色,整个过程大约需要1分钟。糖色就炒好了。

炒的过程中要特别注意,一直要用中火炒,不能用小火,因为小火炒变化太慢,成菜太慢,大火炒易焦糊,不好控制。

一般人在炒糖色时都是先下入糖后下入水,但是糖色入锅后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的情况都有。

先锋食艺认为锅中入糖后不要马上翻炒,加水后再翻炒比例合理。水让糖稍微溶化后再炒制,受热均匀,颜色一致。

如果先干炒糖,会出现受热不均匀,整体糖还没有达到火候标准时部分糖已变色。

有部分熟练的操作者自认艺高人胆大,锅中先下水后加糖,再炒糖色,这种做法也有成功者,只是火候要以小火为宜,而且不可热锅入水,因为锅底有油。

炒糖色是相当考验操作者经验跟技巧的,稍不注意就会失败。如果你炒出来的糖色巴锅、变色、味苦,那毫无疑问是失败的。

四,调制卤汤

将香料包、嫩糖色放入高汤里,大火煮一会后撇去浮沫,立即转小火慢慢熬即成;

将豆油烧热,放入葱须、老姜、蒜煸炒出香,倒入卤汤中,放料酒,小火继续煮两个小后关火焖制。

注意事项:

卤汤是越卤越好,但卤汤容易坏掉,学会保存好卤汤很是重要!

1、每次卤制完毕后,要捞出香料包并清理干净锅中的残渣;大火烧开盖锅盖煮10分钟后,自然冷却不要挪动。

2、8个小时内高汤没有冷却、凝固,需要继续开火煮10分钟。

3、长时间不用的卤汤,凝固冷却后可以放冰箱保存。

4、卤汤若是略黑,赶紧将现杀的活鸡血倒入煮滚开的卤汤中;如果两次后还是没效果,卤汤就扔掉吧。

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