酱肉肉质精良，油光闪亮，香味浓郁，肉皮焦而不硬，绵而不粘，白肉肥而不腻，红肉瘦而不柴，食之久品余香。从外观色泽看为酱红色或红褐色，用刀切开后，内部组织为粉红色，口感绵烂利口，肥而不腻，瘦而不柴，尤其是皮软嫩。酱汁纯属卤制酱肉的老汤经滤渣熬制而成，不添加任何东西。酱肉在中国具有悠久的加工和食用历史，苏州五香酱肉在北宋时期就有生产，至今己有五六百年的历史。六味斋酱肉制作技艺更是被评为国家级“非遗”。
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原料配方：
原料肉 100 千克，酱油 3 千克，绍兴酒 3 千克， 精盐 6～7 千克， 橘皮 0.15 千克，八角茴香 0.2 千克，葱 2 千克，生姜200 克 ， 白砂糖 1 千克 ， 硝酸钠 0.05 千克。
制作方法：
1.取块 ：采用皮薄肉嫩 ，肥膘不超过2 厘米，带皮的肋部肉为原料。 先刮净皮毛，清除血污，割去奶头，切成每块 10×16 厘米，重 0.8 千克的长方块 ，并在每块上划成 8～12 条刀口，以便吸收盐分。
2.腌制：将盐和硝的水溶液撒在肉块上，并在肉块表面擦盐中，经 5～6 小时后再放入盐卤缸中腌制。腌制时间视环境气温而定。 室温 20 腌制 12 小时可， 若 30 以上只需 4～5 小时，冬季气温低， 腌制作 1～2 天才能腌透。
3.酱制：腌好的肉坯沥干卤水。 锅内先烧开水，再投入香料、辅料，然后将肉坯下锅，旺火煮制，加入绍酒、酱油后，再改小火焖 2 小时，待皮色呈麦秆黄色时，在出锅前 30 分钟加入糖。 出锅时逐块摆在盘里，皮朝上，趁热将肋骨拔出，保持形状美观，冷却后即为成品。
以上就是跟大家分享的正宗酱肉的做法及配方，希望可以帮助到大家！
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