实体店商用周黑鸭的卤水制作方法和配方

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周黑鸭商用做法:

1、原料:

从市场购买鸭脖子5kg,豆蔻11g,排草6g,香叶4g,食用盐0.2kg,鸡精25g,朝天椒420g , 新鲜姜片110g , 葱段130g , 八角21g,三奈11g,老抽100g,桂皮7g,高汤5.5kg, 小茴香11g,料酒210g,草果11g,鲜花椒11g,丁香6g,砂仁9g,硝盐0.9g,食用油2.1kg

2、做法:

第一步把从市场购买的鸭脖,先进行简单冲洗,然后剔除鸭脖上脂肪,放入鲜姜片55g , 大葱65g , 食用盐100g , 料酒210g , 硝盐0.9g充分搅拌,让鸭脖腌制入味120min左右,再准备一口锅,待水烧至沸腾后放入鸭脖,3分钟后捞出备用。

第二步:制作卤汁,将以上香料放入清水中简单浸泡一下,把红曲米放入锅内,加入清水1.2kg,目的是取色。将油锅做上,锅内油温达到3成热左右,先葱姜以及辣椒段和放入香辛料,慢慢煸炒出香味时,加入高汤,中小火煮制120min,最关键的卤汁就做好了!

第三步:把第一步的鸭脖,放入沸腾的秘制卤汁中,用大火煮制4min,小火煮制15min , 随后捞出来剁成小段食用。

小提示:

1.鸭脖一定要是去皮的。

2.要使其自然解冻。

3.硝盐的量一定要少。

4.香料不要炒糊。

5.时间以及用量上要不断自己调整!

题外话:第一,世界上没有同样的东西,也就是说把人家的配方给你,你也做不出来,一模一样的味道,这是需要经验和时间的。第二,只要你用心去研究,在味道上达到8成的相似度还是没有问题的!

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