如何快速掌握现捞卤菜技术关键

现捞卤菜是现在熟食业比较热门的开店技术之一,如何掌握现捞卤菜的技术关键,是我们每个想学现捞的朋友都想了解的,下面小编就为大家整理了现捞卤菜的三点关键技术。
现捞卤菜
现捞卤菜技术关键一
现捞适合卤制容易成熟和入味的原料,比如鸭脑壳、鸭脖子、鸡爪、鸡尖、鸡翅、鸭脚等,而某些不容易成熟入味的原料则要用刀斩或切成较小的形状,如牛肉、猪肥肠、猪蹄(划破)、土豆片、笋丝等。这也符合现捞卤菜快速成菜的特点。
现捞卤鸭头
现捞卤菜技术关键二
荤素原料要分开卤制,某些腥异味较重的原料还需单独卤制,以免与其他原料相互串味。一般来说,荤料卤好以后,须关火并在卤水里浸泡三四十分钟,再捞出来沥水装盘,并淋些卤油泡制,以继续渗透入味。而某些特殊卤菜原料须用单独炼制的不同香料油去浸泡,以体现出不一样的风味特色,如现捞小龙虾时,当把小龙虾卤熟并关火浸泡至有基本味以后,捞出来还要用自己特制的香辣油、麻辣油、十三香油等香料油去浸泡入味,从而表现出不同的小龙虾风味。另外,在现捞鸭脑壳时,可把鸭嘴掰开放入数粒花椒(以便入味更深),再倒入掺有辣卤水的高压锅里压制5分钟,离火浸泡1小时便好。这种用高压锅压出来的鸭脑壳,既又入味,还不碎烂。
现捞卤水
现捞卤菜技术关键三
现捞卤水在每天卤完原料后,均需要烧开再保存,以免变质。而在第二天卤制前需要对卤水进行再次加料调味,以保证卤水的味道长期一致,加的料有盐、味精、鸡精、白糖、花椒、干辣椒、香料等。此外,若是有前一天剩余的少量卤菜没有卖完,放入现捞卤水锅里焖热即可,不可烧开煮制。

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