现捞卤菜的香料配方及三大风味特色

现捞卤菜的香料配方所用香料不同做出的菜品口味也会有区别,按照现捞卤水递进关系分别介绍五香卤、辣卤、酱卤等,下面小编就分享一下现捞卤菜的香料配方及三大风味特色。

一提到现捞卤水的基本香料,有的店家或卤菜师傅不知是为了保密,还是故意为之,很夸张地说自己调制的卤水要用几十上百种香料。说他调制现捞卤水最少要用28种香料,一般都只用5种主要的料,配些辅助香料即可。其中,主香料有八角、丁香、桂皮、小茴香、山柰,而辅助香料有草果、香叶、香果、香茅草等,不过一般要求辅助香料的用量是主香料的一半。
现捞卤猪蹄
现捞卤猪蹄
现捞卤菜多为辣卤,有的店则有辣卤的麻辣味、五香卤的五香味、酱卤的酱香味这三大风味特色,其中最受欢迎的是麻辣味。在前文已经提到过同样是麻辣味浓郁的油卤菜在成都市场销售得并不好,而融入了达州油卤菜模式的现捞卤菜却经营得火爆,其主要原因是油卤水里的油脂含量很高,超过整个卤水的2/3,让人感觉很闷,成都人不适应这种味道。

这里我们可以把油卤水与现捞卤水做具体比较。油卤水一般要炒制底料,这就须把香料粉、糍粑辣椒、泡辣椒、豆瓣等放入加有大量油脂的锅里炒香出味,再掺少量的骨汤熬制,主要突出灵草的味道和淡淡的当归味。现捞卤水是往骨汤里加香料、花椒、干辣椒和少量油脂熬制而成,其中干辣椒一般有贵州的二荆条辣椒和七星椒,印度魔鬼椒等,而卤水的颜色则主要用黄栀子、姜黄、干辣椒等天然原料去提色。
现捞卤兔头
现捞卤兔头
五香卤水: 把主香料、辅助香料、姜块、葱节、料酒、花椒(去腥除异)、黄栀子(提色) 一起放入骨汤锅里,用中小火熬出香味,再加盐、味精、鸡精和白糖调好口味。这种现捞卤水与传统卤水的区别不大,只不过用黄栀子代替糖色来调色,类似于本色鲜卤的模式。五香卤水一般用于卤制猪耳、鹅肉、猪头、牛肉、猪排骨、猪肝、猪肥肠等,食用时可配辣椒面味碟蘸食。味道鲜香,有淡淡的五香味,突出食材本味。

辣卤水:准确地说是麻辣卤水,它是在五香卤水的基础上,加了大量的花椒和干辣椒,以及适量的油脂熬制而成。辣卤水一般是卤制鸭脖子、小龙虾、锁骨、鸭脑壳、兔头、猪蹄等荤菜,以及海带、土豆、笋子、莲藕、豆皮、豆筋等素菜。味道麻辣鲜香, 回味有淡淡的香料味, 突出本味,特别受年轻人的喜欢。
现捞小龙虾
现捞小龙虾
酱卤水: 它是在辣卤水的基础上,加入了特制的酱料而成。其具体制法是, 把黄豆酱、排骨酱、甜面酱、香料粉一起放入热油锅,用小火炒约40 分钟,再掺入辣卤水熬制而成,卤水与酱料比例以5∶1为好。这种卤水适合卤制鱿鱼须、花甲等海鲜, 以及鸭心、鸭肝等腥异味重的荤料。

此外,现捞中还有一种川味泡菜卤水,它主要是卤制腥异味较重的海鲜,如花甲、鱿鱼、八爪鱼等,它是把泡菜、泡小米椒、泡姜、酸萝卜、花椒和香料粉放入加有化鸡油和色拉油的锅里炒香,化鸡油与色拉油的比例以1∶2 为好。再掺骨汤,调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖熬制而成,利用了泡菜去腥开胃的作用。不过,这种卤水市面上比较少见。

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