现捞卤菜的前世今生

近两年现捞卤菜成为熟食业的热门,从2015 年开始,成都街头便陆续出现了“现捞”这种现卤现捞现卖的经营方式。下面我们就来了解一下现捞卤菜的前世今生。现捞卤菜从2015年到今年,现捞店铺数量呈爆发式增长,街头巷尾到处可见,大多生意不错,有的店门前甚至还排起了长队。那么,“现捞”是怎么来的,它是怎样流行起来的呢?下面我们来详细的了解一下。
现捞卤菜
现捞的前世,“现捞”这种卤菜经营方式的前世,主要有两种说法。

第一种说法是源于乡镇。以前在农村,每逢赶场天,乡镇上餐馆、茶馆、小商品店的生意都不错。特别是在一些小酒馆,人们吃着卤菜、喝着小酒、摆着龙门阵,这些卤菜一般都是当天现卤现捞的,并用筲箕装着,有的还冒着热气就被切成丝、砍成块上桌食用了。

不过,这种卤菜因为卤制的时间不长, 又没有关火浸泡, 故入味不深,还需要淋一些热卤水拌匀使之进一步入味,或蘸辣椒面去补充调味。

当时的乡镇上,赶场天的人多,餐馆生意好,而闲场天的人少,餐馆生意差,故卤菜需当天卤制并售完,否则第二天就卖不出去了。这就是现捞的雏形。
现捞
第二种说法是源于湖北武汉的卤鸭脖子。其证据是现捞的菜品以卤鸭脖子卖得比较好,卤水风味以辣卤为主,再加上鸭脖子骨多肉薄,只适合现场短时间卤制, 并且不能过久浸泡,否则味道会咸。因此,这也被说成是现捞的起源。
现卤现捞
现捞卤菜的今生
现捞这种卤菜制作和售卖方式能够在四川流行起来,既有必然性,也有偶然性。以前,卖卤菜的都是把原料卤好以后用不锈钢盘装好,再摆在铺子或摊点上售卖。为了让顾客有更多的选择余地,或者是让顾客感觉这家店的味道和生意都很好,多数商家都采用“货卖堆山”的经营策略,即把卤菜的品种和数量做得比较多。不过,这样很容易因生意不佳、口岸不好等因素出现存货。而第二天经过回卤再拿来售卖,不管是颜色还是味道都欠佳,再加上一些媒体报道过卤菜的负面消息,人们对传统卤菜的质量产生了不信任的心理。这就为现捞卤菜这种相当于明档透明厨房的操作模式,创造了流行的条件。

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