飘香卤菜的制作

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飘香卤菜的制作

今天要给大家介绍的飘香卤菜,成菜意在突出一个“香”字。制作飘香卤菜时,除了要在卤制原料的卤水里特意添加香味好的卤料外,还需先把卤好的原料入油锅里炸过后,再放入炒有飘香粉料和飘香混合油的锅里裹匀味料,然后用手撕碎就可以了。

一、飘香卤水的制法
主料:猪捧骨3500克老母鸡肉1500克大葱600克姜400克
调料:盐400克味精50克白酒100克花雕洒1瓶鸡精40克乙基麦芽酚12克盐焗鸡料20克冰糖色70克酱肉护色保鲜剂20克
香料包:八角茴香80克花椒10克白芷35克山柰35克白豆蔻50克小茴香40克丁香12克草果20克桂皮40克甘草10克
制法:
1.把猪骨敲破、老母鸡肉改成大块后,分别放到清水盆里漂净血水(约1小时),捞出来放冷水锅里煮开,待撇净血沫后捞入不锈钢桶里,另外添入35千克清水及大葱和姜块(拍破),待大火烧沸后转小火慢熬成老汤(大约只剩25千克),捞出棒骨、老母鸡肉及葱姜后备用。
2.把香料包先投入沸水锅里氽一水后,再放入老汤桶里并添入所有的调味料,上火熬约30分钟即得飘香卤水。

二、飘香粉料的制作
把熟芝麻130克、花生碎130克、孜然粉100克、烤辣椒粉80克和五香粉5克拌匀,即得香飘粉料。

三、飘香混合油的制作
把红油100克、芝麻油20克、材料油[注]20克和花椒油10克搅匀,即和飘香混合油。
[注]材料油是把色拉油500克下锅先加热,再把大葱50克、姜50克、花椒20克和大料20克放进去一起熬香,打出料渣即得此油。

菜例:

飘香手撕鸭
原料:樱桃鸭1只(约1250克)飘香卤水15克、飘香粉料20克、飘香混合油40克、色拉油2000克
制法:
1、把樱桃鸭治净后,投沸水锅里汆一水,捞出来非那放入烧沸的飘香卤水锅里,小火卤约20分钟,再离火浸泡30分钟捞出来备用。
2、锅入色拉油烧至四成热时,下入卤好的樱桃鸭,浸炸约1分钟后,捞出来沥油。
3、锅入飘香混合油烧热,先下入飘香粉料炒香,再放入炸好的樱桃鸭裹匀,出锅晾凉后,用手撕成小条便可装盆。

飘香鱿鱼头
原料:冰鲜鱿鱼头750克、飘香卤水5千克、飘香粉料25克、飘香混合油40克、色拉油适量
制法:
1、把鱿鱼头放到沸水锅里先汆一水,再转入烧开的飘香卤水锅里卤约1分钟,然后离火浸泡10分钟至入味时,捞出来备用。
2、锅入色拉油烧至四成热时,把卤好的鱿鱼头下锅浸炸约40秒便捞出沥油。
3、锅入飘香混合烧热,再下飘香粉料炒香,接着把炸好的鱿鱼头下锅裹匀味料便出锅,最后改刀装盆。

飘香手撕兔
原料:兔肉半只(约850克)飘香卤水20克、飘香粉料30克、飘香混合油50克、色拉油适量
制法:
1、把兔肉漂洗净水后,入沸水锅里汆一水,再转入烧沸的飘香卤水锅里。待中火卤约20分钟后,再离火浸泡20分钟,捞出来备用。
2、锅入色拉油烧至四成热时,下入卤好的兔肉浸炸约1分钟,捞出来沥油。
3、锅入飘香混合油烧热,下入飘香粉料炒香,随后放入炸好的兔肉裹匀滋汁,出锅晾凉后,用手撕成小条装盆,即成。

飘香馋嘴鸭脖
原料:鸭脖500克、飘香卤水20千克、飘香粉料20克、飘香混合油30克、色拉油适量
制法:
1、把鸭脖漂净血水后,入沸水锅里先汆一水,再转入烧开的飘香卤水锅里,待中火卤约40分钟后,再离火浸泡20分钟才捞出备用。
2、锅入色拉油烧至四成热时,下入卤好的鸭脖浸炸1分钟,捞出来沥油。
3、锅入飘香混合油烧热,先下入飘香粉料炒香,再放入炸好的鸭脖翻裹均匀,出锅晾凉后,改刀装盆。

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