90后夫妻靠这失传多年的卤水配方,月入5万!

小王两口子都是来自农村,小时候家里穷没读几个书就跟着村里的大娃儿到市里打工,到了结婚年龄没多久就经人介绍结婚了。婚后小两口想着打工这几年都没挣到钱,不如自己创业做点小生意,在经过了漫长的考察后决定要做卤肉。家里老人知道后,不知道从哪里找来几张泛黄的纸写着一份卤水配方,抱着试的想法做后味道比一般市场卖的都好,多练习几次便着手摆摊了。
开始不知道哪个位置好,小王两口子测试了很久,最终在一个人流量较大的小区门口摆摊。前几天生意都非常一般,一天就卖个一两百,半个月后慢慢地回头客就多起来,说味道很不错,卤制的很耙软适合家里老人小孩吃。营业额也慢慢上去了,从几百,到一千,再到第四月算下来挣了5万块,把小王两口子高些坏了,酒后分享了这份失传的卤水配方
失传的卤水秘方
香料:小茴香50克,肉蔻(别名玉果)60克,草蔻50克,陈皮50克,肉桂75克,山奈50克,砂仁45克,木香50克,甘草50克,香籽(五味子)30克,当归60克,毛桃50克,沉香40克,荜拨50克,白蔻50克,良姜50克,白芷75克,山楂60克,红蔻60克,草果50克,穿山甲70克,丁香80克,甘松50克,千里香50克,檀香50克,花椒200克,八角200克。
1、香料料水制法:
将水45-50千克大火烧开,投入以上香料小火熬煮4小时后过滤(此时水约剩40千克),另起锅加清水45-50千克把过滤好的香料再煮一次(约4小时),再次用心的过滤后把两汤混合装入干净桶里,香料水即成。
关键点:以上香料要求用无潮无霉的上好药材,煮时最好盖盖子;熬好的香料水应与原味鸡汤老卤配合使用;熬好的香料水要用专用勺盛取,以免污油、生水带入汤中,致使其酸腐变质;香料水应避免高温,可长期保存。
2、卤汤制作工艺:
将老母鸡1只、筒子骨(敲破)3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火烧开,打去血沫污水,改小火直至炖烂(约5-6小时),用纱布过滤掉渣子留浓汤(大约损失5斤水),然后加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、香料水约1500克、生姜片500克、适量辣椒(视各地口味而定)、炒好的糖色400克,再次烧开即成老卤。
注意事项
1.专卤专用,将调好的原味鸡汤老卤分锅备用,一般分为卤牛羊肉类一锅;猪鸡鸭为一锅;豆筋、花生、素食为一次性卤水(因卤豆制品的汤易坏,所以每次只舀出一点来,用完后就倒掉)。
2.分锅后,不管哪种卤制品原料下入原味卤汤,都必须补充药料水和各种调料(这样卤出的味道才足),而且不同原料的香料水、调味料添加比例各不相通,
下面举个例子:
鸡肉类(包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等)按5千克计:盐80克,味精30克,花雕酒1/4瓶,辣椒50克, 姜400克(可以多放以增香),香料水300克。
鸭、猪肉(包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等)按5千克计:盐90克,味精30克,花雕酒1/2瓶,八角25克,花椒75克,辣椒60克,姜300克,香料水300克。
大家学会了吗,赶紧回家试着做,一定要多做几次,有什么不懂的都可以关注《舌尖卤味》加姚师傅VX: viplaoya 学习更多卤菜知识和特色美食(技术培训,卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等)。

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