如何做出软糯口感的卤猪蹄?

卤猪蹄是大多卤菜熟食店里主打的菜品,也是最畅销的菜品之一。猪蹄营养丰富,含多种胶原蛋白,经常食用,对人体具有养颜、抗衰老的保健作用。那么如何做出软糯口感且美味的卤猪蹄呢,下面咱们就来探讨下。
年轻人喜欢,富含足够的胶原蛋白,女性也爱啃,小朋友也被骨里透香的滋味所吸引,几乎是一款国民卤菜了,但有一些卤菜店定位成传统型卤菜,顾客也以中老年为主,那么卤猪蹄的口感就要做得更为软濡一些才更能适合顾客的需求,想要获得软濡的口感,有人说可以延长浸泡时间,有的人则说要加大火候,其实最好的选择是加大一味脱骨香香料的用量。
这味香料便是草蔻,草蔻是一种常用的脱骨香香料,它主要的功效也确实是起到让骨肉更为容易分离的效果,合理使用能让肉质容易糯软些,但是请注意说的是合理使用,在以前的组方课程中也常说,每一款配方中每一款香料的用量几乎是恒定的,我们可以进行微调,而不能大动,有的时候大动干戈之后就会发现将配方的主基调完全打乱,自己所设定的目标口感荡然无存,以经典五香卤水为例,有人说我觉得五香味不浓,所以一下子将八角的量提高了两倍,结果却带来了苦味,这里的草蔻用量也是一样的,如果用量过了,反而是带来了一些苦涩的感觉,影响到了猪蹄的肉香,记得店里有一次师傅误操作学在卤菜时“随手抓”,结果将草蔻的量误提高不少,第二天就接到了老顾客的善意提醒说猪蹄味道有点不一样了,表示更怀念之前的味道,总结原因时,我们家师傅还信誓旦旦地说完全按照标准去操作的,后来一打开香料袋稍微一比对,发现每种香料用量都不对,而草蔻的用量大得离谱,也难怪成品口感不对!
这里要说一下“随手抓”是什么意思?有人说“随手抓”不科学不准确是认同的,但你也的确会发现有很多工作多年的老师傅在卤货时,香料的确是随手抓的,为什么靠徒弟依葫芦画瓢也照着抓,卤出来的味道却完全不对呢?给你揭个秘,所谓随手抓是有前提的,至少是心中有数,怎么理解呢?你每天要卤的这个方子,你完全烂熟于心,这一把抓的是八角,看似是八角,可其实大约是多少颗你都会了解于心;这一把抓的是小茴香,那么抓至掌心的什么位置也是丝毫不差;所以看似是“随手抓”,其实是准确无误。随手抓只是师傅在带徒弟时故意设的一个门槛,让你学不会的一个损招而已,所以店里现在全部标准量化到克,不再弄这些含糊不清的东西。
接着刚才的话题说,我们在组合好一款配方时,由于使用了多种香料,想要改善口感,并不是肆意地改动某一款香料的用量就可以达到预期效果的,而要综合考虑到多方面的因素,特别是对其他香料药性的影响,想要使猪蹄获得软濡的口感,提高一点草蔻的用量是可以的,但是绝对不是提高了一半的量,应该是略提高一点,大约一两成就好,然后加入山楂,这样可以提高糯软,但是不会带来苦涩,最重要的是这种糯软还是有弹性的口感;再说到白芷,一般情况下大家只把它用作去腥,但其实你用多了会发现,白芷本身还是有一些増香的效果的,建议如果你将白芷和山奈搭配,山奈的用量和白芷相当,两者搭配之后会产生一种混合的香气,在保证去腥效果的同事,也增强了香气,规避了白芷本身一些特性带来的缺点;丁香也是一种有名的透骨香香料,助力后香的效果可谓是大名鼎鼎,但同时它香味的霸道也是众所周知的,某些配方因为需要保证后香的效果,所以必须保证丁香的用量,但这种霸道却容易掩盖其他所有香料的味道,从而使香味变得单调,经验是在佐料部分加入香果,以此来平衡丁香的味道,让后香保持多样的香味,这种做法在不少配方中都是适用的。

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