盐水鸭卤水技术配方及做法

今天跟大家分享盐水鸭卤水技术配方

一、选料及生品处理

当年樱桃谷瘦型鸭1只净重1500克。去掉内脏,整理干净,将净鸭子放入冷水浸泡30分钟,再将浸泡好的鸭子,清洗干净,沥干水份,待用。

二、鸭子腌制

原材料:净鸭1500克,盐30克,花椒5克,葱姜各10克,料酒10克。

制作方法:

1、锅上火,放入盐,小火炒制,快变色时,放入花椒,继续炒制至花椒变色变香。

2、将炒制好的热花椒盐,倒入腌鸭缸,趁热将花椒盐涂抹鸭子全身和肚内。

3、将葱姜和料酒,也一并放入拌匀,盖上纱布,腌制3-5小时,根据四季气温,实时掌握。

盐水鸭

三、盐水鸭卤水配方及做法

原材料:清水9千克,鸡架350克,猪骨头350克,葱姜各50克,料酒30克,八角7克、豆蔻4克、小茴香3克、香叶3克、桂皮2克、千里香3克、花椒5克、草果1个、白胡椒3克、陈皮2克、盐150克、味精37克。

制作方法:

1、将鸡架和猪骨头,洗净,放入8成热的水中,焯水2分钟,再次洗净,待用。

2、将卤锅上火,放入9千克清水,烧开,放入焯水洗净的,鸡架和猪骨头,葱姜各50克,料酒30克,再次烧开,转小火熬制1小时,将残渣完全捞出,待用。

3、将(八角、豆蔻、小茴香、香叶、桂皮、千里香、花椒、草果、白胡椒、陈皮;)冷水浸泡30分钟,清洗干净,放入高汤熬制30分钟。

4、将加入香料熬制30分钟的高汤,放入盐150克,味精37克,进行调味,烧开5分钟,即可关火,成品卤水,制作完成。(成品卤水约7.5千克)

四、鸭子复卤及晾干

原材料:清水3千克,葱姜各10克,料酒10克,花椒5克,盐60克。

制作方法:

1、锅上火,放入3千克清水,烧开,放入葱姜,料酒,花椒,盐,再次烧开:

2、将腌制好的鸭子,冷水洗净,放入烧开的清卤中,焯水1分钟,再次冷水洗净,挂起,通风晾干(5小时左右)根据所处环境。

3、将复卤的卤汁,倒入容器,下次可以继续使用。

五、鸭子卤制

原材料:复卤晾干的鸭子1只,成品卤水7.5千克(可以同时卤制5公斤的生品鸭子),葱姜各20克,料酒20克。

制作方法:将成品卤水烧开,放入复卤晾干的鸭子,再次烧开,转小火卤制20分钟,关火浸泡25-30分钟,即可出锅。

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