酱牛肝的做法及配料

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食材:鲜牛肝20斤

配方:八角20克,桂皮20,花椒10克,小茴香10克,丁香10克。

配料:食盐250克, 甜面酱200克,糖色50克,大葱段50克,鲜姜50克,大蒜50克。
制作方法:

1、原料处理:

先把鲜牛肝上的苦胆和筋膜用剔骨刀小心剔除,切勿撕破划破,用清水把牛肝上的血污及其杂质彻底清洗干净,然后放入清水中浸泡出牛肝中血水,期间可以多次换水,直至彻底将血水泡干净,捞出,沥干水分,待用。

2、焯水:

将处理干净的牛肝放入锅中,加入适量清水在锅中煮沸15分钟左右,捞出,浸泡在干净的的冷水中。

3、酱制:

锅中加入适量清水(能淹没牛肝约五厘米为标准);将八角20克,桂皮20克、花椒10克、小茴香10克、丁香10克、鲜姜50克、用纱布袋装好,要宽松,不要太紧密,扎口,放入锅中,在加入食用盐250克,甜面酱200克,糖色约50克, 烧开后将牛肝放入锅中煮制。 熟制锅内的水温要保持在90°C左右,切勿水温过高,否则牛肝会太硬,口感变差。小火慢煨保持汤面似开似不开状态约2小时左右,把牛肝捞出,冷凉后即为成品。

注:切勿用铸铁锅煮制,尽量用不锈钢桶或者铝锅,因血水和生铁锅相遇会产生类似于铁锈的味道!

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