麻辣卤味配方和用料_香辣卤味配方和用料

不少人都觉得要想菜的味道更鲜美一些,可以适当放上一些辣椒或者加入适量的麻辣卤水也是可以的。其实从烹饪中可以看出使用麻辣卤水的效果会更好一些,因为里面含有胡椒、干辣椒、老母鸡等食材,这样熬制出来的话不仅有了辣的味道,其他调料的味道也一起出来了,整道菜都会变的特别好吃,
麻辣卤味配方及用料
一、麻辣卤味配方及用料
 
材料
 
猪筒子骨5斤、老母鸡1只或鸡骨架5斤、老姜1两、胡椒20克、花椒100克、干辣椒250克、冰糖100克、老抽50克、卤药1包、盐150克、味精100克、鸡精100克
 
做法
 
1、先将猪骨、老母鸡汆水,猪骨拍破。老姜怕破
 
2、不锈钢桶加水60斤,猪骨、老母鸡、老姜、胡椒、烧开关小火熬4小时左右。
 
3、捞出里面所有的东西,然后加入干辣椒,花椒,药包,熬制1小时左右,加入老抽,盐,味精,鸡精,糖色。这样卤水就做好了。
 
4、糖色的炒制:锅内放入色拉油少许,在加入冰糖,炒制糖成紫红色,加水烧开就可以了
 
小诀窍
 
注,此卤水一般都用着卤制,鸭脖系列和兔头。在做卤水调味的时候,要用嘴尝,盐味要重一点。
 
二、香辣卤味配方及用料
 
食材:
 
1、香料:陈皮5克,甘草8克,草果5个,丁香2克,花椒10克,八角5个,香叶5克,桂皮5克,干辣椒50克
 
2、配料:姜两块,葱结一个,猪筒骨一大个
 
3、调料:盐20克,鸡粉20克,糖10克,料酒50克,生抽20克,老抽10克,
 
卤水调制方法:
 
药料水制法:将香料和姜葱炒香用用药包纱布装起,将水3-5千克大火烧开,投入以上药材小火熬煮4小时后药料水即成,熬的时间越长香味越浓.
 
重点:以上药材要求用无潮无霉的上好药材,煮时最好盖盖子;熬好的药料水要用专用勺盛取,以免污油、生水带入汤中,致使其酸腐变质;药料水应避免高温,可长期保存。
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