正宗重庆卤菜配方

正宗重庆卤菜是重庆小吃中最具特色的,与其他地区的卤菜有明显的区别;正宗重庆卤菜配方口味是以麻、辣、鲜、香为主,让人吃了还想吃,越辣越想吃。当你经过重庆街边或者巷尾的那些重庆卤菜老铺子,都会飘出一股特别的香味让人闻过之后,欲罢不能!
正宗重庆卤菜
正宗重庆卤菜传承千年,却是有它自己的独到之处,无论从口味上,还是从样式的繁杂上,它都有着自己的一套准则,那正宗重庆卤菜配方做法有哪些呢?
 
正宗重庆卤菜一般包括红卤、白卤,下面主要讲解一下正宗重庆红卤卤菜的做法及配方(以50斤卤水为例):
 
正宗重庆卤菜香料配方:八角100克、肉桂35克、草果、山柰、丁香、豆蔻、香叶、肉豆蔻、小茴、砂仁 、白芷等适量
 
正宗重庆卤菜调料配方:大葱2000克、老姜1500克、胡椒粉30克、精盐适合、料酒1000克、糖色适量、鸡精20克、味精10克、冰糖100克、鲜汤适量
 
正宗重庆卤菜的做法:
(1)老姜拍破,大葱挽结,八角、肉桂掰分小块,草果去籽,豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破,白芷、八角、肉桂、草果、山柰、丁香、豆蔻、月桂叶、小茴、砂仁、白芷、肉豆蔻入清水中浸泡,夏天5-8小时,冬天8-12小时,入清水锅中氽一水捞出,清水冲洗,沥净水,用两个香料袋均匀分装。
 
(2)取一洁净卤水锅,放入洗净的竹笆,投入香料袋、大葱、老姜、胡椒粉、冰糖、料酒,掺入鲜汤,旺火烧沸,撇净浮沫,改用小火熬至香气四溢时,放入精盐、糖色稍熬,下应卤的原料,调入鸡精、味精,旺火烧沸,撇净浮沫,改用中火或小火卤至原料刚成熟或熟软(视原料质地老嫩灵活掌握)时,将卤水锅端离火口,待卤品原料在卤水中浸泡10-20分钟后,捞出卤制品,新红卤水即已制成。
 
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