湖南卤菜的做法及配方_湖南卤菜配方

湖南卤菜的做法及配方是制作湖南卤菜的核心要素,湖南卤菜有颜色重、味道重两大特色,味道以香辣味为主,湖南卤菜的做法及配方一般常用地区有湖南、湖北、贵州、云南等地。下面就详细的讲解一下湖南卤菜的做法及配方。
 
湖南卤菜的配方
 
湖南卤菜的配方香料:八角60克,桂皮50克,干草45克,陈皮50克,鲜姜200克,香茅草75克,蛤蚧1对,丁香10克,草果30克,小茴35克,花椒25克,花旗参30克,党参15克,阴阳贝中药店有售25克,罗汉果4个,枸杞20克,红枣50克,干葱头100克,生姜30克。
 
湖南卤菜的配方调料
 
湖南卤菜的配方调料:精盐250克,生抽1500克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,鱼露50克,冰糖100克,味精75克,鸡精25克,老母鸡2只,猪棒子骨3000克,桂圆带壳300克,化猪油500克,芹菜300克,香菜50克,青,红椒各75克。
 
湖南卤菜的做法:
 
1、老母鸡,棒子骨敲破,一起放入汤锅中,再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤:用大火烧开后,撇净浮沫转用中火熬成一锅原汤。
 
2、原汤倒入卤水锅中,另将八角,桂皮,干草,陈皮,哈蚧,丁香,草果,小茴,花椒,花旗参,党参,阴阳贝,枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中,再放入鲜南姜,香茅草,磕破的罗汉果,红枣,干葱头,拍破的生姜,调入精盐,生抽,老抽,糖色。
 
3、先把要卤制的原料治净,经过初步处理后,放入卤水锅中,另将芹菜切段,香菜切节,青红椒去籽切块一起和化猪油放入炒锅中炒想后,起锅倒入卤水锅中。
 
湖南卤菜的特色:
 
除了微辣,卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重,不论哪种卤味和酱味,整体的色泽都是从枣红到暗红,这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长,等味道完全渗透进入之后,色彩也变得浓重,而且麻辣鲜香体现得十分明显。另外一大特色是中药成分重,卤味除了要用老汤,还要配有特制的中药包卤制,一方面有滋补的功效,另一方面也使香味更加浓郁。

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