隆江卤猪脚的做法及配料

隆江猪脚饭是一道非常有名的广州小吃,属于粤菜系。以前也回答过类似的问题,在以前我的回答当中有具体的操作方法。曾经我们也做过类似的培训,那么下面给大家再一次分享一下隆江猪脚饭的具体做法。这种做法无论是家庭食用还是开店,都特别的适合,也希望各位朋友们能够仔细阅读。
隆江猪脚饭的具体制作方法: 首先是处理猪蹄子!首先买猪蹄的时候应该注意,现在市场上有很多猪蹄都是抽筋的,所以说我们买猪蹄的时候一定要注意这一方面,要买完整无损的猪蹄子,猪蹄子买回来之后。你把它放在火上烤,烤到表面焦糊,这样做的作用,一是可以去掉猪蹄上没有除尽的猪毛,二可以使猪蹄的做出来,颜色更加漂亮。考完之后,把它泡在清水中泡两三个小时。然后用钢丝球去除上面烤糊的部分,清洗干净。这样猪蹄子的前期处理就做好了。 接下来我们说一下卤水调制。
卤水调制:
一:好的卤水需要好的底汤。准备一个大桶,注入清水,三十千克。准备熬汤的原料:猪皮二斤,猪棒骨三斤,老母鸡一只,鸡爪二斤。把所有原料清洗干净,过水再次清洗干净!然后把它放在桶内,大火烧开,小火炖煮四个小时然后再开大火煮一个小时左右,你煮的同时,用勺子把所有的原料倒碎。这样可以更加充分的释放出原料中所含有的香味儿,并且这样熬出来的汤更佳浓。等到汤浓骨烂时关火,捞出所有原料的残渣即成底汤。
二:接下来我们需要包一个隆江猪脚饭的料包。(八角5克,花椒6克,香叶3克,陈皮3克,草果5克,丁香3克,甘草3克,白蔻4克,小茴香4克,桂皮8克 罗汉果1个,红曲米15克用纱布包好)包好之后把它放在桶里,开锅小火煮二十分钟!
三:煮的同时,我们还要在另外包一个料包,(沙姜30克,蒜头90克、红葱头90克、外婆卤包1个、用纱布包好)第一次包的料包基本上都是中药,第二次包的基本上是新鲜的香辛料,所以最好不要混在一块儿。因为中药包我们可以使用多次,但是第二个料包是一次性的。
四:然后依次加入红糖100克,李锦记或者海天生抽300克,绍兴花雕酒70克,盐(适量按个人口味)、味精30克、乙基麦芽酚(1-3勺增香)、卤水汁100克、鱼露10克!
五:加入熬好的鸡油。加入鸡油的作用是增加主角的香味儿。(鸡油的熬制:市场上买的新鲜的机油,加清水泡三个小时,然后再用清水冲洗干净。放在锅内,加入干葱头和姜片一块熬制,待鸡油油脂释放出来,姜片葱头金黄时捞出油渣和姜片葱头即可,如果条件允许,捞出的油渣,还有姜片儿,葱头,可以包入料包投入汤桶内,熬制,一个小时后,然后再捞出。这样做也可以使卤水更加浓郁。)。
六:按照以上的比例依次放入料包和调料,然后把桶内的水烧开,这样卤水就调整好了。把处理好的猪蹄子过水,一定要多煮一会儿。过完水之后,清洗干净后,投入桶内卤制三个小时,然后再浸泡两个小时左右,这样隆江猪脚就做好了。(颜色浅的话,可以加点老抽调色)除了主见,还可以卤别的配菜,比如鸡爪,鸡蛋,豆腐等~~ 以上是我的回答,希望对朋友们有用。

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