卤水的保存及注意事项

卤水后续的养护,不单单是指怎么保证卤水不会坏,应该还包括怎么保证卤水味道始终如一,这才是卤水养护的跟本,今天舌尖卤味小编就来说说这些问题。

在我们的现实交流中,有很多的卤友都认为卤水保存会是有多高的技术含量,往往我告诉他们,如果从字眼上来理解,肯定就是怎么保持卤水不变味,如果要达到这个要求,那就太没有技术含量了,一个一直经营的熟食店,你每天都在用卤水,都在卤东西,怎么会存在卤水变酸变味的可能呢?

其实只要记着,每天卤东西后一定要把卤水烧开,记着热卤水不盖盖,不搅动,不沾生水,只要这样怎么还会变酸呢?如果,你不是每天卤东西,或者自己的店要关门歇业一段时间,那么我们的卤水又该怎么办呢?如果一个星期之内,那么热天隔一天烧开一下,冬天隔两三天烧开一下就可以,烧开后按照上面说的要求,保证不会变味,如果说是时间过长,上半个月到一个月不用卤水,那么我就建议烧开冷却后放冰柜急冻保存,为什么要这样,向前面说的烧开不行吗?答案是肯定不行,如果长时间不用卤水,然后,空锅烧卤水次数过多的话,卤水是不会发酸变质,但是,卤水的整体质量肯定会大打折扣,会氧化过重,会流失原卤水的醇香,不信大家就拿一点试试!卤水就是这么保存的,就这么简单,那里像一些人说的,一天要烧开两次,或者是天天都要烧,其实,一锅在营业中的卤水是没有那么娇气的。

这样说可能很多人都会觉得谭谈是不负责任的乱说,这么重要的一个问题,就这么一笔带过了,哪有这么简单。其实,真不是谭谈乱说,或者是敷衍大家,卤水的保存确实就是这么简单,卤水不是保存复杂,而是养护复杂,更是技术的重中之重,同一体系的技术,不同的人,可能出来的结果都会有区别,这中间无关配方,主要就出在我们的平时养护上,下面我们才来说说卤水的养护问题。

由于篇幅问题,下面我只捡最重要的几点来说一下。

一、养护的首要是,卤水量与卤货量要成正比,不要长时间过多卤水卤过少的原料,这是保证一锅卤水不管是颜色、味道、香味的跟本。

二、卤水在每天使用时应该是烧开后检查香味、盐味等是否适当,简单的说就是烧开后先尝味后调味,做到符合标准就不加,不符合才加,颜色的添加,一定是卤到中途检查是否符合标准,不够才加,不要不分青红照白的先加,这是许多人的通病,卤水的调味加色,绝不是机械般的添加,什么叫加,肯定是不够才加,怎么知道不够,尝和看,而不是想当然的认为,昨天卤了东西,今天就该必须加什么!特别是生意不好的店,往往我们的卤水出问题,有可能都是我们自己人为添加的,特别是颜色。

三、在卤制货物时一定要用小火焖煮,切记用大火,这样才不会使卤水在卤制中产生焦化,坏了卤水原有的颜色,并且在下原料开锅后及时打掉面上的浮沫,保证卤水的干净。说起这个保证卤水的干净,很多人就谈血色变,所以在卤制前的初加工中,不厌其烦的要去,先拿水漂,再拿水煮,我就想问,你们麻不麻烦,这样操作,卤几十斤肉可以,加入一个生意好的店几百斤肉呢?恰好你又是有个家庭店呢?不搞死人才怪,还有,你这么去蹂掠的处理原材料,那跟去买半成品又有什么区别,一些半成品就是人家除过血水,过过水的,大家想想吧!

四、一锅好的卤水,应该经常卤制些鲜味较重的动物性原料,(这里主要说的是五香卤)比如说鸡、鸭、猪肘子猪蹄之类的,这样才能增加卤水的鲜香味,使其味道更厚重、更醇香。行话说的卤水越老越香,其实也是要建立在有好的卤货原料基础之上的。还有,卤水适当的混卤保证比分材料卤更好,比如说,你在家里炖一个猪蹄汤,他可能就一个猪蹄的肉香味,如果你在在炖猪蹄时加半边鸡呢?是不是这个汤会更好,有人的卤水原材料分得很细,猪货是单独一锅,鸭货时单独一锅,鸡货时单独一锅,牛肉时单独一锅等等等等,无不巨细,我们抛开各自的技术不说,很多人这样分是怕相互串味,那我要问大家了,好多人起卤水熬高汤时,要加猪骨、要加鸡和鸭,有的还要加牛骨头,还要加肉皮等,为什么这时候你们不怕串味呢?就按一锅纯粹的传统五香卤水来说,同样一锅卤水长期原材料分锅卤,绝对没有混合卤香味醇厚,不信大家试试,当然那些个体特点卤水不是当下讨论的哈!这里所说的混卤不包括什么肥肠、猪肝、烟熏制品、素菜等等一些原材料,在此说一下免得有人专牛角尖。

 

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