在我们的现实交流中，有很多的卤友都认为卤水保存会是有多高的技术含量，往往我告诉他们，如果从字眼上来理解，肯定就是怎么保持卤水不变味，如果要达到这个要求，那就太没有技术含量了，一个一直经营的熟食店，你每天都在用卤水，都在卤东西，怎么会存在卤水变酸变味的可能呢？卤水后续的养护，不单单是指怎么保证卤水不会坏，应该还包括怎么保证卤水味道始终如一，这才是卤水养护的跟本，今天舌尖卤味小编就来说说这些问题。
其实只要记着，每天卤东西后一定要把卤水烧开，记着热卤水不盖盖，不搅动，不沾生水，只要这样怎么还会变酸呢？如果，你不是每天卤东西，或者自己的店要关门歇业一段时间，那么我们的卤水又该怎么办呢？如果一个星期之内，那么热天隔一天烧开一下，冬天隔两三天烧开一下就可以，烧开后按照上面说的要求，保证不会变味，如果说是时间过长，上半个月到一个月不用卤水，那么我就建议烧开冷却后放冰柜急冻保存，为什么要这样，向前面说的烧开不行吗？答案是肯定不行，如果长时间不用卤水，然后，空锅烧卤水次数过多的话，卤水是不会发酸变质，但是，卤水的整体质量肯定会大打折扣，会氧化过重，会流失原卤水的醇香，不信大家就拿一点试试！卤水就是这么保存的，就这么简单，那里像一些人说的，一天要烧开两次，或者是天天都要烧，其实，一锅在营业中的卤水是没有那么娇气的。
这样说可能很多人都会觉得谭谈是不负责任的乱说，这么重要的一个问题，就这么一笔带过了，哪有这么简单。其实，真不是谭谈乱说，或者是敷衍大家，卤水的保存确实就是这么简单，卤水不是保存复杂，而是养护复杂，更是技术的重中之重，同一体系的技术，不同的人，可能出来的结果都会有区别，这中间无关配方，主要就出在我们的平时养护上，下面我们才来说说卤水的养护问题。
由于篇幅问题，下面我只捡最重要的几点来说一下。
一、养护的首要是，卤水量与卤货量要成正比，不要长时间过多卤水卤过少的原料，这是保证一锅卤水不管是颜色、味道、香味的跟本。
二、卤水在每天使用时应该是烧开后检查香味、盐味等是否适当，简单的说就是烧开后先尝味后调味，做到符合标准就不加，不符合才加，颜色的添加，一定是卤到中途检查是否符合标准，不够才加，不要不分青红照白的先加，这是许多人的通病，卤水的调味加色，绝不是机械般的添加，什么叫加，肯定是不够才加，怎么知道不够，尝和看，而不是想当然的认为，昨天卤了东西，今天就该必须加什么！特别是生意不好的店，往往我们的卤水出问题，有可能都是我们自己人为添加的，特别是颜色。
三、在卤制货物时一定要用小火焖煮，切记用大火，这样才不会使卤水在卤制中产生焦化，坏了卤水原有的颜色，并且在下原料开锅后及时打掉面上的浮沫，保证卤水的干净。说起这个保证卤水的干净，很多人就谈血色变，所以在卤制前的初加工中，不厌其烦的要去，先拿水漂，再拿水煮，我就想问，你们麻不麻烦，这样操作，卤几十斤肉可以，加入一个生意好的店几百斤肉呢？恰好你又是有个家庭店呢？不搞死人才怪，还有，你这么去蹂掠的处理原材料，那跟去买半成品又有什么区别，一些半成品就是人家除过血水，过过水的，大家想想吧！
四、一锅好的卤水，应该经常卤制些鲜味较重的动物性原料，（这里主要说的是五香卤）比如说鸡、鸭、猪肘子猪蹄之类的，这样才能增加卤水的鲜香味，使其味道更厚重、更醇香。行话说的卤水越老越香，其实也是要建立在有好的卤货原料基础之上的。还有，卤水适当的混卤保证比分材料卤更好，比如说，你在家里炖一个猪蹄汤，他可能就一个猪蹄的肉香味，如果你在在炖猪蹄时加半边鸡呢？是不是这个汤会更好，有人的卤水原材料分得很细，猪货是单独一锅，鸭货时单独一锅，鸡货时单独一锅，牛肉时单独一锅等等等等，无不巨细，我们抛开各自的技术不说，很多人这样分是怕相互串味，那我要问大家了，好多人起卤水熬高汤时，要加猪骨、要加鸡和鸭，有的还要加牛骨头，还要加肉皮等，为什么这时候你们不怕串味呢？就按一锅纯粹的传统五香卤水来说，同样一锅卤水长期原材料分锅卤，绝对没有混合卤香味醇厚，不信大家试试，当然那些个体特点卤水不是当下讨论的哈！这里所说的混卤不包括什么肥肠、猪肝、烟熏制品、素菜等等一些原材料，在此说一下免得有人专牛角尖。