新手前期学习做卤菜生意，学卤菜制作配方，总是会遇到各种问题，比如卤菜发黑、发干的问题，卤水发酸的问题，还有糖色要么太浓要么太淡，甚至发苦等等，想要解决这些问题并不难，最重要的就是熟练掌握好一门卤菜技术，真正学到家，主要重视细节才会游刃而解！接下来，继续汇总大家常遇到的技术问题，卤水跟各类菜品方面的难点，希望能帮助到大家。
一、卤水太清，为什么越煮越涨、越来越多
导致原因及解决办法：
1、火开得太小所致，马上加大火。
2、不加高汤或清水，只加剩余卤水。
预防卤水太清、越煮越涨的关键点：
千万不要用大火去空烧减少卤水的量，这样容易将卤水烧氧化变黑，就直接舀一部分出来就行了，卤水越煮越多大部分是原料没有充分解冻和控水造成的。
二、如何处理卤出来的排骨菜品上台后很干燥
导致原因及解决方法：
卤油打得太干了；将卤油打至1cm重叠左右的厚度。
预防干燥的关键点：
1、把控好打卤油的多少。
2、鸡精、味精使用比例是否正确。
3、选购原材料的时候，不要全是瘦肉的，略带点肥肉为宜。
4、用小火卤制，切勿在卤水大滚时捞货物。
三、如何保存老卤汁避免其变坏？
应先将老卤汁烧开，再过滤至不锈钢桶里，静止不动即可。表面浮油控制多厚为宜等相关问题可以，向重庆张师傅香卤 详细了解！
注意事项：不锈钢桶应放在一架子上，否则卤水的底部不能散热。切勿搅动、沾生水！不加密封的盖，冷后可盖纱布。
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