卤菜添加剂和卤菜健康

很多做卤菜的朋友在生活中会接触到各种各样的添加剂,经常会遇到这种场景:经营卤菜店多年的老师傅偷偷的在卤汤里面加一些特殊秘方,不让别人看到;卖香料的老板会为你推荐特殊的调味剂,还有很多朋友在老板那里定制增香剂,那些市面上没有卖的特殊配方等等,其实做好卤菜,那些添加剂没有必要使用,一般使用这些添加剂的都是卤菜技术没有掌握透,有投机取巧的意思,以为靠一两种特殊配方可以做好卤菜其实是异想天开,对于初学者来说,卤菜添加剂要正确看待它,根本的还是要熟悉掌握卤菜技术,弄懂卤菜原理,才是长久之计。

卤菜添加剂按照作用划分有三类:一是卤菜增香剂,二是卤菜调色剂,三是卤菜防腐剂。

 

1、卤菜增香剂

这类添加剂是使用最多的,市面上很多这种产品,比如说透骨香,肉香王,一滴香,辣椒精等,这种就是化工原料,而不是食物提取物或者发酵物,多食会对人体产生伤害,作为卤菜从业人员坚决不能使用这些添加剂,但凡添加剂都有浓郁得过分的香味,非常不自然,也不柔和。这里举一个例子:辣椒精,笔者所住的地方每天晚上有夜市,夜市上有一家卖卤菜的小推车,其生意蛮好的,每天晚上收摊都卖的差不多,笔者亲自买了一串卤豆干和卤鸡爪,刚吃进嘴里,马上辣的出汗了,再过一会干咳,胃部不适,这种辣不是辣椒的辣,是一种干辣,不自然的辣,对人体有伤害,很多不明就里的年轻人经常买来吃,殊不知是在吃毒。

 

2、卤菜调色剂

着色剂即色素,分为天然的和人工合成的两大类,天然的一般是红曲米、红曲红、焦糖色等;人工合成的一般有胭脂红、柠檬黄等,但由于他们的副作用,使用与否必须按国家规定!

卤菜调色正常用糖色搭配红曲米粉,或者酱油调色,对人体没有伤害,市面上有一种调色添加剂,调出来的卤肉颜色特别红亮,长时间也不变色,这时候要注意了,这种卤肉是不正常的,一般卤肉在空气中暴露一段时间会氧化发黑,那种长时间保持红亮的卤肉多半是含有亚硝酸盐,碰到这样的请不要购买,对于卤菜从业者,亚硝酸钠要慎重使用,最好不用。

 

3、卤菜防腐剂

国家允许在卤肉中添加的防腐剂有山梨酸钾、脱氢乙酸钠和乳酸链球菌素等,主要就是对人体无害可杀灭或抑制微生物在卤菜上的生长,从而延长熟食卤肉的保质期。防腐剂不建议使用,如果使用尽量少用,严格控制在正常范围内。

卤菜添加剂对卤菜只是辅助作用,做好卤菜从长远角度来说最好远离各种添加剂,我们知道卤菜卤制过程主要是卤料在起作用,其去腥、增香、增味,同时调理人体脾胃,助消化等,熟悉掌握常见的各种卤料的作用是做好卤菜的核心基础,杜绝使用添加剂,卤菜味道自然和谐,吃起来才能长久留住顾客,现分享几点做好卤菜的心得:

1、好的卤味(经得起时间考验)一定是纯中药卤制,不加添加剂、防腐剂,突出的是卤肉香味,这个比较考验技术与配方,必须熟知各种卤料作用及原理还要反复调配试卤。

2、有了好的配方,产品也不能做杂,不能全部都上,有主有次,建议重点地打造一两款特色卤菜,作为利润的来源。

3、考虑到自己的产品模式,特色主打反而要给人质优价廉的印象,味道又好,还不少称,控制好成本,解释下成本低不是让你购买变质或者过期菜品来卖给顾客。比如土豆,海丝,粉丝……这些素菜不贵吧,再比如,鸡爪,翅膀,耳朵……这些成本不高,而且掉称少,所以必须找出行业里利润高,掉称少,销量大的菜品来做,以小博大,才能得到更大的利润。

4、卤菜制作流程一定要简单好操作,当量大上规模时你就明白时间成本和调料成本的重要性。不推荐工序繁琐,耗时且成本高的菜品,简单的卤菜做好做精就能赚钱!

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