烤肉是将整块腌制或调味后的肉类放置在炭火或电炉上慢慢烤制而成的产品形态。烤肉的原料可以是猪肉、牛肉、蔬菜、海鲜等，根据不同地域流派，烤肉主要分为中式烤肉、韩式烤肉、日式烤肉以及融合烤肉等。今天小编和大家说说烤肉的制作方法，以及烤前的准备工作。
（一）选猪。烤肉要好吃，关键是要先严格挑选质高肉优的好猪。一般选4个月出栏的，皮滑毛亮的瘦肉型猪。
（二）配料。用的佐料叫五香料。大茴香、小茴香、丁香、花椒、盐。购料多从三合堂购买。料是一年炒两回，每次三、四百斤。配料有严格的比例，一般按大茴香10斤计，小茴香25斤，丁香7斤，花椒6斤，大盐（即粗盐）4斤。
（三）炒料。炒料有严格时间和温度限制。大茴香约炒20分钟，温度以微烫手为宜，焙干焙透。小茴香也要炒20分钟，待看到噼叭噼叭乱爆，用手轻轻一碾能成粉末状即可，丁香、花椒各炒5、6分钟，再就是炒盐，盐要炒到发黑。
（四）剔骨。将新宰杀的整猪刮净皮毛，再剔骨。先去五脏；猪耳朵削去，下颌骨、牙骨剔去，口条、腮都要留着。口条、腱子（猪后腿上的瘦肉）、里肌、螃蟹盖号称烤肉“四大名吃”，螃蟹盖，就是猪腮，因焖烤时，腮子育气鼓出且颜色金黄，而得名。头部炮制完，把两条前腿斩下，胸部一边去了根肋条。后腿则只去半截，斩下的半截要命出腱子；留下的半截是为了钩住往铁梁上挂猪。
（五）花肉。这道工序要求特别仔细。先用刀挨着三叉骨把肉划开，使骨头和肉分开，然后一边用一根7-8公分的高梁秸杆撑住骨和肉，目的是焖烤时熟得快，钻烟透气。然后就是刀把肉一道道划开，要划匀，否则熟得慢。功成菱形，每道指数厚，六指宽。后面划完，再划前面。先把排骨去掉，剩下的是精肉，用刀斜着划开肉。再用一边3根各长7、8、9公分的高梁秸杆把肉支起。
（六）腌猪和贴纸。腌猪就是往猪肉上加料。把佐料一层一层住肉缝里搓，搓时用力要柔和、均匀。一般要搓3遍。搓完后把肉合起，来回揉搓，使料在肉里渗透均匀。最后，用草纸蘸着水贴住猪肚皮等膘肥脂厚的地方，因为这些地方容易烤化、烤薄。
以上是烤前的准备工作。
既坚硬又有粘性的红土，越烤越结实。炉子的套形如瓦罐，底小，口小，肚子大，外面可围成方形、圆形不定。一般不土坯盘灶，砖承受压力小，且不保暖。炉底直径约1.8米，肚子直径3米，炉口约80公分，用土坯盘好，内壁还要糊上一层掺了盐的泥，这样可保温又防止干裂。
燃料过去都是用高梁秸，用杆草即谷秸杆也可以，开始点炉，20斤一捆的高梁秸要烧8个，以后温度上去了，就烧得少了。如果是不停炉，每天按烧3个猪算，第一个需秸杆170斤，第二个、第三个只各需120斤、60斤就行。
烧炉是在剔骨、花肉、腌猪的同时进行的。猪炮制完，炉也烧好了。打开风门，用铁钩钩去柴禾，让余火燃尽，烟跑净，然后挡住风门。在炉底放一小锅，以备接油，防止油滴入火中起烟使肉有烟熏味。
这时，把猪挂在炉口上的铁梁上，用小滑轮把猪吊入炉中，封口，约5分钟后吊起，用刀牵牵肉皮，有糊的地方用草纸贴贴，然后再把猪吊下去，用铁盖叩好，糊上黄泥，焖烤40分钟即大功告成。