风干香肠是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的肉制品。风干香肠的加工工艺相对简单,不需要较多的设备,产品突出中式肉制品风味,晾晒及发酵半个月左右的时间制成。今天小编就分享一篇风干香肠的做法。
配料：猪精瘦肉90kg、猪肥膘 10kg、五香粉0.6kg、味精0.2kg、白砂糖3kg、白酒2kg、亚硝酸钠13g、异-VC钠70g、鲜姜250g、葱白 2kg。猪7路小肠衣8把。
香料：八角400g、桂皮400g、花椒200g、山奈160g、丁香60g、草果 200g、肉蔻 200g、荜拨160g、小茴香100g、白芷60g、砂仁60g。
制作流程：
选料
(1)肥、瘦肉分开加工,避免拌馅不均匀。(2)瘦肉不能带明显筋腱,肥膘清洗干净。(3)瘦肉块绞制用2cm的孔板较合适。(4)为保证成品的咬劲,最好手工切肉。工厂机械化加工,用绞肉机加工,要确保环境温度在16℃以下,否则会影响产品质量。
腌制
(1)把精瘦、肥肉倒入拌料机,加入溶化好的亚 硝酸钠及异VC钠,盐、糖、白酒、味精混合均匀加入, 拌陷时不可过度搅拌,拌匀即可。葱姜斩细及五香 粉在灌制前加入,拌匀。(2)拌好的肉料腌制 24h,腌制间温度控制 在0-4℃。(3)一定要确保腌制时间,保证腌制的产品能充 分发色。
灌制
(1)肠衣提前用温水浸泡,控去肠衣内的水分。(2)灌装肉馅时,保证肠衣内肉馅松紧得当,肠体粗细均匀,定量灌装。(3)因香肠肉块较大,肠体内空气要及时排出。
风干
(1)肠体放在室外晾晒,气温应不高于16℃。(2)春、秋季日晒时间在3-4d,保证肠衣干皮, 肠体水分蒸发发硬。(3)挂于阴凉通风处,风干3-4d后下杆。
发酵
将晾晒好的香肠,存放在干燥、阴凉、通风的仓库内发酵,10d后取出,存于冷藏库中。
煮制
清水烧开,把香肠下入锅内,15min后出锅,即为成品。大批量熟加工,用蒸煮的方式,可减少肠体破损。
贮藏方法
大批量的香肠放冷藏库储存,煮熟的肠体挂在 通风干燥处,或成品储存库(0-4℃)存放。
注意事项
(1)在北方,秋末春初,阳光充足,空气平均气温在14-16℃,且风大雨少,水分蒸发得快,香肠不易变质,是风干香肠理想的加工季节。因此,必须把握 好室外温度,肠体在晾晒前3d要保证阳光充足。
(2)北方香肠切记不能加入淀粉,影响口感。
(3)五香粉配方不能千篇一律，根据地区口味调整。
(4)为保证香肠的颜色美观,北方香肠禁止使用酱油,确保肠体不出现黑色。
(5)北方风干香肠突出肉块状和嚼劲,因此,加工过程保持肉整体形状的完整性。