酱猪蹄的配方与做法

今天小编和大家分享一款酱猪蹄的配方与做法,酱猪蹄是一道传统名菜,在各大菜系中大都有此菜。咸香,酥软,色艳。属于常见的家常菜,主料是猪蹄,以酱油、盐、花椒等配料炖制而成。
主料:猪蹄1000克

配料:干黄酱100克、酿造酱油200克、黄酒50克、葱白段50克、生姜片50克。

香料:小茴香10克、肉蔻8克、甘草5克、八角5克、白芷5克、白蔻5克、草果5克、陈皮3克、花椒2克、干辣椒节2克、桂皮2克、香叶2克、香叶1克。

调料:胡椒粉3克、精盐10克、白糖15克。

制作方法:

1、猪蹄前期处理:

无论是新鲜猪蹄还是冷冻猪蹄均可,但是猪蹄往往存在毛根,最好是让商家给喷烤一边,如果有条件可以自己用喷枪喷烤,因为猪蹄的腥臊味主要也是来源于其皮肤和脚趾缝隙,自己喷烤会更加去除毛根与异味彻底一些。
喷烤后的猪蹄用钢丝球擦拭掉焦皮层,清洗干净即可。

为了后期更加入味,我们可以将猪蹄从中间脚趾缝用刀劈开大约三分之二左右,保留关节处。

2、猪蹄焯水:

这一步主要是为了去除猪蹄的腥臊味,先将清水烧开,然后放入处理好的猪蹄,可以加入黄酒50克,也可以再加入白醋50克,可以更好的去除异味和软化猪蹄皮肤,烧开五分钟即可。捞出后用清水冲洗干净,待用。

3、干黄酱处理:

将干黄酱100克放入碗中,加入适量清水搅拌稀释后待用。

4、香料处理:

将香料中的肉蔻、草果拍裂,和其他香料一起放入纱袋中,待用。

5、酱制猪蹄方法:

锅中放入处理好的猪蹄,加入适量清水淹没,最好是用高汤,没有高汤就用清水。再加入50克生姜片和50克葱白段,倒入提前稀释好的干黄酱和酿造酱油200克和香料包,用大火烧开后再放入黄酒50克、白糖15克、精盐10克和胡椒粉3克,盖上锅盖用大火煮十分钟后改小火慢煨两小时即可出锅。
注:

1、如果会炒糖色,可以用30克冰糖炒糖色后加入进去,减少150克酱油用量。

2、不要将猪蹄切成小块,那样吃起来会缺乏骨香肉味,最好就是劈开或整个酱制,在食用时再斩切成块。

如果喜欢口感比较糯烂和味道浓厚,可以两小时后关火,焖泡两三小时,或者一直采用很小的火炖三小时。

关注《舌尖卤味》加姚师傅VX: viplaoya  学习更多卤菜知识和特色美食(技术培训,卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等)。

学卤菜技术配方就找舌尖上的卤味正宗30年老卤配方大全,卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

转载注明出处:http://www.mylucai.com/luroudezuofajipeiliao/4791.html