鸭肉是一种美味佳肴，适于滋补，是各种美味名菜的主要原料，古人曰：鸭肉美，就连家鸡都喜食之。今天小编就分享一篇脆皮烤鸭的做法及配方。舌尖上卤味一个专业卤味创业培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜品，免费推送各种精品小吃技术，敬请关注。
填料配比：
糖5kg，盐10kg，沙姜粉750g，胡椒粉500g，味粉500g，鸡粉500g，柱候酱250g，芝麻酱250g，花生酱250g，南乳150g，腐乳250g，芝麻油300-500g，五香粉300-500g，八角粉100-300g。蒜茸500g用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。
制作流程：
一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）
二、打气：用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来，肺不要取出只扣松即可。去爪，清洗干净内脏。
四、填料：上配烤鸭料50g左右用右手拿，鸭肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、缝针：用专用的烤鸭鸭钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮：把已经缝好针的鸭放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
七、上皮：也称上糖水。糖水配方——麦糖与水的比例为1：9，把鸭的全身浸入在糖水中，直接挂钩。
八、充气：用气泵再次把鸭充气使其壮身。
九、风干或凉干：在风口处把鸭吹干，其过程5个2小时左右。
十、烤制：中火烧30-50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
酸梅酱配方：
冰花牌酸梅酱5kg，白糖1.5kg，白醋1.5kg，西柠汁100g，慢火煮溶解即可，常温下保存。