脆皮烤乳猪的正确打开方式你会吗?

广东地区有一道名菜脆皮烤乳猪,口感酥香肉嫩鲜美,风味独特,脆皮烤乳猪比较适宜冬季食用。脆皮烤乳猪的正确打开方式你会吗?下面小编就从脆皮烤乳猪的制作流程给大家分享一下。

一、脆皮烤乳猪初加工

1. 茶猪一只(重量为4—4.5千克的猪),肚向上、背向下平放,用刀从猪头下颌的位置斩开呈扁平状,取出猪脑;脊骨从中间破开,摊平猪身,取出左右肩膊骨及头骨;切除猪腿肉,去掉猪肚网油、猪腰。

2.乳猪洗净,吊干水分,猪皮向下放平,乳猪内腔抹匀五香盐150克(制作方法同上),腌渍五分钟挂起,沥干水分,在平放在干净台面上,猪皮向下。

3.用猪叉从猪脚两侧穿入,从后腿骨穿出,在上腩排第四条骨处穿过,穿至猪头的两边牙床部位,中间支架起木条,使猪身平直;近猪腹、手肘和猪后腿上下各横架短木条一根,使猪身定形,用铁丝把猪后腿扎紧,用清水把猪皮洗干净。

二、脆皮烤乳猪熟处理

1.用沸水由上至下淋遍猪身,待猪皮收紧后,用水把猪身冼净,再用干净毛巾将水分抹干,均匀涂上乳猪糖皮水。

2.用烧腊钩在猪后腿骨处钩起,挂入烧炉内,用中火烘60分钟至70分钟,取出挂在风口处,吹凉吹干,待乳猪发硬后,放入烧猪炉,用文火先烧乳猪内腔,后烧猪皮,待猪身爆皮均匀后,再从猪头开始,将乳猪全身烧至金黄色。

乳猪糖皮水 白醋500克,麦芽糖75克,大红浙醋、玫瑰露酒各100克搅拌均匀。

三、脆皮烤乳猪制作要点

1.打猪时切勿刺穿猪皮,以免影响乳猪的外观。

2.猪身烘干时,一般烘八成至九成熟即可,如批量制作必须烘至完全成熟,这样可以加快爆皮上色的时间。

3.爆皮时如猪身起气泡和水泡,可用长针将泡刺穿。

4.烧时擦上生油有助于猪身快速成熟,还可以将祛除焦煳味。

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