分享珍藏多年的卤水香料配方

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香料是一个大家族了,中国目前已知的香料有40多种,其中大厨们常用到的有15-20种。基础香料的用量和功效大家也都了解了,那么接下来咱们说说怎么制作卤水。卤水在中国饮食文化中占有重要地位,各种食材都可用卤汁卤制入味,比如猪肉类、牛肉类、羊肉类、鸡禽类、以及水产类。

每种食材都有各自的特性,比如猪肉腥腻,需要增香、除腥、解腻;牛肉难入味,需要增加浓香和回味;羊肉和家禽腥膻味重,同时追求鲜嫩的口感,所以需要除去腥膻味,同时增香、提鲜,来使卤肉口感更好;水产类就是腥味重,需要去除腥味,然后保持水产类独有的鲜嫩口感,同时延长保质期。

根据不同食材的特性,卤肉师傅精心总结了一个珍藏多年的卤水香料配方表,表格中详细介绍了每种食材所需的香料搭配,以及占比,每种香料都是对应食材的,起到各自独有的功效,搭配的很巧妙,满满的全是干货,很实用了。

下面简单讲解一下表格中的名词。君料:主导卤水香型的香料,用量最多,占香料总量的58%。臣料:辅助增香的香料,弥补和增加香味,用量占香料总量的29%。佐料(使料):起到辅助作用的香料,调和整体香料的口感,同时有增加药香的作用,用量最少,只占香料总量的13%。

各品级占比,即君料、臣料、佐料占香料总量的比例。大致比例为君料:臣料:佐料=6:3:1,可以适当调整三者的比例,但是君料:臣料=2:1,这个保持不变,佐料的用量可适当增加,但不要超过香料总量的15%。最后说同品级占比,即同一品级中所有香料的比例,如比【君料】中有3种香料,那么比例越为1:1:1,以此类推。当然这个可以调整。

香料占卤水的比重也同样重要,多了味道过于浓烈,少了味道就淡,最佳的占比是1%,可酌情减少。比如1000克卤水中用到8-10克香料。卤水中盐的用量占比为1.6-2%,如果使用酱油的话,就要较少盐的用量,酱油中盐的比例为18%,使用多少酱油,就换算出盐的比例,按照比例减少食盐的用量即可。

说了这么多,看起来也是有些苦涩难懂的,但是香料的用量本身就是精微细致的东西,要想调配出人人爱吃的卤水卤味,自然是有不得半分马虎的。最后说明一点,以上香料公式并非是绝对的,而是根据食材自身的性质,用到的最合适的香料搭配,我们理解了其中的原理,学会举一反三,自然能从入门做到精通了。

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