天气热，买凉拌菜的食客也会越来越多。因为凉拌菜不仅价格优惠也胜在清爽开胃。对于卤菜店来说，凉拌菜不仅成本低，制作简单，利润也比较高。所以每个卤味店都必备凉拌菜菜品。下面给大家分享清爽开胃的凉拌菜的调料配方。
一、辣椒油
1、原料：辣椒面500克，色拉油2500克，葱50克、姜50克，白芝麻200克、香油50克.
2、制作： 锅内放入色拉油，把葱姜放在里边，炸至金黄捞出。待油温降至四成热，放入白芝麻，炸到微微变黄，切记不要炸的太过。然后把辣椒面放入一个不锈钢盆当中，把香油倒入里面，搅拌均匀。把炸好芝麻的沙拉油迅速倒入辣椒面里边。倒入的时候，一边搅拌一边倒入。待油全部倒入即可。然后静置五个小时即可使用。这一款辣椒油，无论是油还是油辣子，都可以直接入菜。
二、椒盐
1、原料：白芝麻1000克，去皮五香花生米200克，咖喱粉100克，孜然面100克。盐300克，味精200克.
2、制作： 把芝麻放在锅中，不要加油，小火炒到金黄倒出，待凉后混合所有原料，入粉碎机打碎即可。
三、麻汁
刚买来的麻汁比较稠，所以需要二次调制。 麻汁，花生酱，香油，纯净水按照3:1和1:6的比例顺一个方向搅拌均匀即可。
四、蒜水
蒜泥加入纯净水即可。
五、花椒油
色拉油放入葱姜炸至金黄，捞出之后再放入花椒。炸出香味儿，直接捞出即成花椒油。
六、凉拌菜制作
凉拌菜很多种，比如黄瓜，莴笋，木耳，豆干，豆筋，萝卜，豆角，青菜等很多种。每种凉拌菜的做法都不一样，有些需要辣，有些需要甜，有些需要酸。凉拌的时候调料不太一样，所以配方必须还是要确定是那种菜品才行。
1、比如黄瓜凉拌办，加蒜泥，姜汁，熟油辣子的油和辣子各一点，芝麻油一点，花椒面少许，加点葱花拌匀。
2、木耳凉拌，要泡涨泡软，焯水，放蒜汁，姜汁，小米辣，白糖少许，香醋少许，芝麻香油拌匀。
3、凉拌菜的制作就是把原料选择好之后，按照个人的口味添加辣椒油，蒜水，调味盐，还有麻汁，搅拌均匀即可。
七、舌尖卤味技术提示
凉菜北方和南方配料是不同的，无锡上海一带会加糖，四川湖南一带会加辣，比较常规的有芝麻酱，醋，蒜末，鲜酱油，鸡精，花椒油等。凉拌菜的制胜法宝一是红油，二是凉拌汁，所以这两种核心掌握好，口味都不会差。按照上面的配方做出的凉拌菜色香味俱全不是问题。