武汉卤菜配方

卤味,是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。《舌尖卤味》小编今天和大家分享下武汉卤味的配方,希望对各位卤友们有所帮助!

武汉卤味

特点:甜中带辣,辣嘴不辣胃

武汉最有名的招牌,就是它的卤鸭脖啦!周黑鸭、久久、绝味等都是大家常见的品牌。

周黑鸭卤制配方

原料:白条鸭10只

腌料:

秘制药粉(花椒30克,八角20克,山奈15克,桂皮15克,小茴香15克,草果15克,砂仁10克,白蔻2克,草蔻10克,木香10克,甘草10克,香叶20克,将以上中药混合打成粉。 )80克,开水3千克,盐220克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克,葱、姜、大蒜各100克、料酒100克。

卤汤底汤料

清水3千克,筒子骨(或鸡鸭骨)2千克,食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、卤鸭香料(花椒100克、桂皮10克、陈皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳壳8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香叶12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黄桅子4克、灵草6克、麻黄10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。)

将上述药料按比例混合后,可以根据每次卤制时用的分量分成小份,用纱布打成包备用。

卤汤调味料

干辣椒200克、干花椒(四川)400克、自制酱料(生抽130克、李锦记蚝油200克、李锦记海鲜酱100克、柱侯酱50克、四川甜面酱140克、糖色40克、双倍焦糖色素10克)690克、鸡粉10克、味精60克、啤酒100克、姜葱适量,乙基麦芽酚适量。

黑鸭制作工艺流程

整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。


卤水保存方法

1、首先要注意的就是卤水的储存容器的选择,最好可以选择不锈钢的容器,卤水煮沸腾后就可以直接倒入进去,不锈钢的材质既可以保存卤水的颜色不会变,而且还干净卫生。陶瓷器皿次之,最差的是铁质、铝质等的容器,对于卤水的色泽影响很大,木质的也尽量不用,否则会有异味,很容易就会将卤水颜色变黑。卤水存储注意不要乱搅动。卤水的存放环境要达到干净整洁,不可以接触阳光的照射,透风。这样才能保证卤水不易坏。

2、卤水的上面通常都会有一层浮油,我们要注意观察,多的了话就要将上面的浮油撇去一点,不能多了也不能少了,最好的程度就是留一层薄薄的最佳。再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水的干净。因为这一层薄浮油,可以保证卤水的香味挥发出去,同时可能隔绝外部热量对卤水的影响。所以说,适当浮油对于卤水可以起到一定的保护作用。

3、气温上升的时候,卤水最好每天都可以烧开一次,夏天温度高,卤水容易变质,最好可以做到每天烧开两次。秋天两到三次,冬天一次就行。每次卤完菜保证卤水烧开才能保存卤水,比如卤猪耳朵或卤猪心一定要烧开才能保存卤水。

4、冰箱在保存卤水的过程中,也可以起到很大作用,只要将卤水烧开后,用纱布过滤掉榨杂质,再烧开,等凉了以后,用保鲜膜封好,放入冰箱即可。

关注《舌尖卤味》加姚师傅VX: viplaoya  学习更多卤菜知识和特色美食(技术培训,卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等)。

学卤菜技术配方就找舌尖上的卤味正宗30年老卤配方大全,卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lucaipeifang/1440.html