麻辣鸭脖及素菜的做法配方

下面《舌尖卤味》小编和大家分享的是麻辣鸭脖及素菜的做法配方,如下:
麻辣鸭脖及卤素菜做法

香辛料配方:八角30克,砂仁20克,小茴香30克,木香10克,桂皮30克,甘草20克,香籽20克,陈皮20克, 孜然10克 ,香薷30克,香果20克,良姜40克,毕拨20克,香叶30克, 香果30克,草扣30克,灵香草20克。

鸭附件产品

工艺流程:解冻—清洗—腌制—焯水—卤制加工 解冻与清洗: 将冻品鸭附件产品放进容器中,加入自来水淹没、待其自然解冻即可,并应解冻后用大量清水冲洗直至没有血水为止;如急需卤制,可跳过此步骤及腌制步骤,直接带冰卤制或直接进行焯水(这需要专业人士才懂,暂时保留)。

腌制: 腌制大体分为干腌、湿腌两种方法、本人认为干腌并不适用,略过....本人认为此系列产品腌制应以去腥为目的,而不在于入味腌制。

湿腌方法:腌制离不开准确的盐度,本人认为盐份2%-3%为好。具体应根据实际情况而定。先将冻品原材料解冻,漂静血水、清洗干净,沥干水份,然后用鲜姜(剁碎、俗称姜米)白酒少许、盐适量,(也可用葱白、圆葱少许,花椒少许)揉搓原材料,然后静置十分钟后,

可以采取个方法(任选其一):

1、完成以上步骤然后加入清水淹没鸭附件产品即可,待半小时后捞出沥干水份待用即可。

2、完成以上步骤、然后采取用每天换岀的废料药材老料熬水,这样可以做到不浪费废料,让料水自然冷却后倒入之前的原材料里面,保持原材和水平行淹没即可,如果有条件的可以放在冷藏室里面效果会更突岀,冬天腌制时间大约8-10小时左右,夏天温差大,怕腌出香味,大约4-6小时左右。

注:一定要控制好盐的份量,宁可少许,不能多取,因为原材料肉质厚度不一样,每个品种肉质腌制度也有变化,没有经验的盐下重了配上自己的调味料盐的在配比控制上会有误差。腌制方法多样化,但本人反对使用亚硝酸钠、磷酸盐等化工原料腌制,应以绿色、健康为主。

注:本人认为短时间腌制可以不用盐,如长时间腌制应加盐,应根据气温添加,气温低则用料少反之则多。腌制温度理论上低于10°为好。在腌制完成后焯水步骤以前,应采用大量清水冲洗。
焯水: 焯水这道工序可以增加肉质的口感劲道、紧适度,和牛肉拉丝感,方法很简单,清水烧开后下入鸭脖、鸭头等鸭附产品,待再次开锅后漂除浮沫,至鸭头眼睛泛白、鸭脖捞出用手挤压切面处,没有血水流出即可,大致5-10分钟左右即可。

也可待煮出血水和泡沫杂质后,捞入事先准备好的冷水中,起到热胀冷缩,使鸭脖骨髓产生缝隙,肉质纤维发生变化,收紧肉质,对卤制后的囗感和入味起到至关重要的作用。

注:一般来说,禽类采用开水焯,畜类采用冷水焯,但是法无定法,应灵活采取适当的方法,本人认为如果更好的去除鸭附产品的腥味,鸭附件产品也应该采用冷水焯为好,因鸭附产品突然遇见开水会瞬间肉质紧绷,这虽然有利于产品保持造型,但是却不利于血水溢出。

注:其实最简单的方法就是用大量清水反复浸泡,直到没有血水,直接卤制,或者进行冷水焯水,不需要腌制,也没有腥味。

卤水制作:

高汤熬制:50号的不锈钢桶,加入清洗干净的猪筒子骨(敲断)20斤,一只老母鸡,半斤猪肉皮,高度白酒100克,生姜片150克,葱结一根,清水加百分之90左右,大火烧开,中火熬制12小时左右,猪筒子骨脆骨完全融化,老母鸡煮成肉渣,高汤乳白色即可,用60目密漏,过滤出高汤大约剩余50斤,待用。卤水调色:

炒糖色:准备白砂糖一斤,开水一斤。

热锅冷油放入白砂糖,不断翻炒,直到融化为止,这时候是小泡金黄色,继续翻炒大泡金黄色,继续翻炒,大泡变小泡,这时候把开水加进去,烧开5分钟。直接把炒糖色倒进高汤里。

卤水调味:

每十斤高汤:盐130克,白糖50克,味精20克,鸡精20克。

再加入二斤郫县豆瓣酱,先剁碎,然后炒出香味倒进去。以后就不用了,只带第1次用。

将调色调味的卤水,加入福建辣椒王二斤,四川大红袍花椒一斤,香辛料一副,大火烧开中火熬至两小时。

这样一锅新的卤水就诞生了。

鸭产品附件卤制操作:

卤制顺序、火候、时间:

1、先将鸭脖、半片鸭、鸭珍(为使其卖相好、鸭腿(鸭腿应腌制或切三刀或用尖锥物体扎使其入味)可以加入高度白酒或者黄酒辅助去除腥味。

2、15分钟后下入鸭头,鸭头质量好的,如六合牌,鸭脖下锅后15分钟下货,如杂牌或者质量不好者,应该在鸭脖下货后20分钟下锅,否则鸭嘴容易脱落,头皮容易破损。下完鸭头之后紧接着下调味料: 按照比例添加调味品,盐,糖,鸡精,味精等,为什么此时加入调味品,因部分调味品不耐高温久煮,早了被挥发掉,晚了,没有应有效果。

调味品比例:盐130克,白糖50克,味精20克,鸡精20克。

3、再过15分钟后,下入鸭翅(三节翅、二节翅、翅中、翅尖(翅尖应当根据产品型号质量适当推迟时间5-10分钟) )、锁骨、鸭爪、鸭心,应在鸭脖下锅之后半小时下锅,鸭心应洗干净或划半刀,否则会有血腥味。

4、再过15分钟下入鸭肝、鸭舌、鸭腺胃食管。

注:鸭肝应在出锅前12-15分钟下锅,下锅之后尽量少搅动,否则鸭肝容易损坏、如下入鸭肝后鸭肝漂浮在卤水之上,可以用木棍轻轻将其投下去即可,鸭肝应该在最后放;鸭食管、鸭舌最好使用不锈钢笼卤制,可以减少捞货工作量,并且可以更好的掌握火候。鸭舌、鸭食管卤制时根据火候不同大概时间12-15分钟,应适当调整。

鸭产品卤制的时间总共是一小时。
麻辣素菜的卤制方法:

将鸭脖卤水过滤,加入一比一清水,烧开后加入适量盐,鸡精,味精即形成卤菜卤水。

腐竹要用常温水泡发,这样口感才好。

只需要放进卤水里面烧开即可。

藕片,切片后应该立马放在清水里面浸泡,防止有淀粉氧化发黑。一般煮三四分钟,九成熟就行,因为你捞出来之后,他还有余温会继续熟,只有这样他的口感才是脆的。当然,如果你喜欢吃面的话,那就整个的卤。卤好了之后再切片。

海带结的话,清洗干净之后直接放进卤水里面烧开立马捞出来,煮的太久了会变色。而且海带节一定要最后再做,因为它有腥味。

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