郏县饸烙面的做法

今天小编和大家分享下郏县饸烙面的做法,商用家用都OK的,建议收藏哦~

1. 面粉的选用:

选用五得利牌 5 星面粉(最好选用 6 星面粉)。除了面颜色比郏县面粉颜色黑,其他没有区别。

2. 和面机的选用:

10KG机器足够使用。

3. 和面用水:

夏季用冷水。天冷(穿保暖衣时候)要用3 漂冷水 1 漂半热水,混合好之后在放入和面桶,

温度 30 度这样。到穿长袖 T 恤再更换为冷水。

和面技巧①面和的硬吃起来劲道,但煮起来时间长。

② 面和的软煮的时间就短,2 分钟就可以了。

4. 下面:

① 面条的粗细是根据面锅的水与机器的下面高低所取决(水与机器 20 公分)。

② 下面的水温是似开非开。为啥要似开非开,是因为尽量的缩短面条在水里的时间,可

以增加面条的劲度,如水温低会糊锅底。水温太高面条会搅合在一起会粘连。

③ 下面完成后立马大火煮面条。

④ 面条煮熟之后立马放水,并扒拉面条,关小火。关小火 1 是放置於锅 2 是节能。

5. 面条的口感分类:

1.生面条 2 黏面条 3 过水面条

6. 煮面以后遇见的问题:面条断

① 面粉的问题 ② 机器的问题 ③ 火候的问题   ④ 面和的太软

1 使用煮面桶,煮面桶的火力集中,浪头在中间,将面条打断。如果使用煮面桶把煮面桶的

开关改成风扇调节器那种开关即可。

2 面条生,浪头在中间,面条在两边趴着,没有沫子,煮的不均匀。解决方法,抓把面粉撒煮面锅里,增加面锅的粘稠度,起沫子就可以了。

7. 面粉如何更加劲道:

10 斤面加 20 克盐,20 克盐和水掺和好在和面。

8. 羊汤:

① 如何防止羊汤发黑,料包尽量短时间的少时间的在水里煮,早晨第一锅汤锅水开之后

放入料包放盐,15 分钟后取出。等下次加肉加水时再将料包放入汤锅并且放盐, 然

后 15 分钟后再取出料包。

② 不可以使用铁锅

③ 新开业店一天一个料包就够使用了。

9. 汤锅的选择:

最大选择 80 不带高边,一般选用 70.(生意火爆再根据情况更换)。

10. 80 不带高边和 70 锅下料:

① 羊骨 15 斤以上,越多越好,但最低不可以低于 15 斤。

② 羊肉,根据明天羊肉使用量煮今天的肉。(如明天需要使用 30 斤,分 2 锅或 3 锅,1 锅是 15 斤或 1 锅是10 斤去煮,均匀分开就可以,只要锅里有肉就可以)。

③ 板油 5 斤。多点没事。板油作用是增加汤的浓度、增香。

④ 鲜姜。3-5 斤。不能低于 3 斤。越多越好,除味。

⑤ 汤锅开了之后-- 下料包和盐。

11. 羊肉的选材:

① 选用 2 年以上的老绵羊。老羊缩水少 1 斤生羊肉可以煮出 7 两左右。嫩羊半斤煮不出。

② 老羊煮的时间长 3.5-4 小时。嫩羊 40 分钟就熟了。

③ 用新鲜羊肉不可以使用冷冻的。否则煮出来的汤是酸的。

1 如何分辨老羊和嫩羊。肉的颜色。浅色粉嫩色是嫩羊。

红色重红色是老羊。

12. 羊肉冷藏:

羊肉煮熟之后放一遍纳凉,凉了之后放入放入冰箱冷冻。硬硬的就可以,千万不要冻实

了。否则打汤之后肉就散了。

13. 羊杂:

① 煮羊杂,明天要用到羊杂,就需要把羊杂放入冷水浸泡一夜。羊肠明早拿出来控水, 拿一把

盐搓洗一下,用清水洗净。然后找一口锅将所有羊杂放入锅中抄水,开水煮 3-5 分钟,

然后在放入我们的羊肉汤汤锅。

② 羊头可以直接放入羊肉汤锅里,因羊头无色无味。

只有遵照以上处理方法。羊肉汤锅里才不会有异味,才不会坏掉!!!

③ 羊杂的熟顺序

1、肝(大概 20 分钟)2、心和肺(1 小时左右)3、羊头 4、羊肠和羊肚

 羊头肉和羊肉差不多,可掺进羊肉里卖。降低成本。(郏县 3.5-4 元1 斤)

④ 如果羊肉汤锅里煮羊杂的话,那么汤锅里鲜姜最少 5 斤。越多越好。

⑤ 羊杂煮好之后可以纳凉之后放入冷藏,明早拿出切片使用。

14. 辣椒油:

回到当地如果感觉辣椒油太腻可更改为---羊油(或牛油)、色拉油、鸡油。1:1:1

15. 牛肉面做法:

只是把里面的羊骨更换为牛骨,羊肉更换为牛肉。

羊肉不能用水泡,牛肉必须水泡,牛骨必须水泡。排酸。

如明天使用牛骨和牛肉,那么今天就放入冷水浸泡一夜,明早使用。不然汤锅里会酸。

16. 碗的选择:

必须选择白色内衬的碗。只有这样衬托出的面才好看。

17. 在没人吃饭的情况下可以将汤锅火关闭。来人在开火。前提必须将汤锅里肉捞出。如不捞

出肉就闷熟了。

18. 汤料:

3 把花椒、1 把小茴香、1 把八角、鲜姜最低 3 斤(越多越好)、羊板油 10 斤、羊骨 20

19. 羊油辣椒油:

1 斤花椒、2 两八角、2 两小茴香、1 两香叶、2 两干姜放入打磨机打碎(打磨后 2-3 两)

10 斤羊油 2-3 斤辣椒 带皮芝麻适量

4 把花椒、1 把茴香、1 小把八角、1 小把干姜、1 把香叶放入打磨机打碎(1 分钟半)

辣椒每盆 3 碗挖 2 盆分开,带皮芝麻一碗。红油辣椒专用一碗(8 元 1 斤 20 元的)

料酒兑水的一碗。如果是羊板油需要鲜姜7-8 个 大葱5 根 洋葱1 个

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