虎皮鸡爪的做法及配料

今天《舌尖卤味》小编要和大家分享的是大人小孩都爱吃的一道名菜--虎皮鸡爪的做法及配料,如下:

做法一
原料  鸡爪20个。

调料  葱丝、红椒丝各5克,骨头汤1千克,A料(辣妹子辣椒酱、海鲜酱各30克,蚝油10克,洗好的梅干菜15克,鸡粉、白糖、姜、盐各5克),色拉油1千克(约耗30克)。

做法:
1.将鸡爪的趾甲剪掉,焯水,冲凉。

2.锅入色拉油,烧至四成热时,下入鸡爪,用小火慢炸,直至鸡爪表皮起小黄泡,捞出,然后用开水焯透去油。

3.将鸡爪放入大沙煲中,放入骨头汤和A料烧开,改小火煲2小时至肉烂骨酥,摆入盛器中加原汤,放上葱丝、红椒丝即可。

做法二

原辅用料及调料

凤爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、生抽25克、蚝油30克、姜丝5克、蒜碎5克、干红辣椒丝8克、糖10克、盐8克、鸡肉增鲜膏10克
 

制作

1、肉质肥厚的凤爪,修甲洗干净放入水里,加料酒和姜片焯水3分钟,捞出冷水冲洗干净晾干。

2、鸡爪表皮后均匀刷蜂蜜和白醋的混合液(1:1),刷好后晾干。

3、油锅烧七成热加入鸡爪炸至表皮金黄色,这个期间要搅动,防止粘连。

4、炸好的凤爪捞出放入冰水中泡6个小时左右,泡好的凤爪沥水装盘。

5、泡好的凤爪可以卤制,也可以蒸制。

6、广式虎皮凤爪多采用蒸制方法:用少许生粉,加生抽、蚝油、鸡肉增鲜膏、冷水调成芡汁,然后加姜丝、蒜碎、干红辣椒丝、糖、盐、白胡椒粉、香油拌匀,淋在蒸凤爪上再次拌匀,换蒸锅上大汽蒸20分钟即可。
 

答疑解惑

1、注意焯水时保持3-5分钟,使肉皮组织松弛,这样才利于下一步油炸涨发。。

2、炸制时,油量要多,并以浸没原料为度。

3、油温应控制在七八成热时才放入原料,放料不能太多,防止油温下降出现粘连。炸制过程中,不能一直使用大火,否则原料易焦煳,并且还炸不透。一般是见锅里的爆烈声变小时,便改小火浸炸。当油面泛起小泡并趋于平稳,而原料表皮发硬并出现均匀的麻点时,就可以捞出来放入冰水盆浸泡,这样原料突然受冷,皮层会收缩,并产生皱纹。

4、原料在下锅前,要沥干水分或者是用洁布擦干表面的水分,防止爆油、溅油。最好不用锅盖,防止水滴爆油。

5、蒸制时,炸好的鸡爪必须回软才能放其它调料。

6、刷蜂蜜(可用麦芽糖代替)主要是上色,白醋据说可以防止破皮。

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