四川干锅鸡的做法

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特点:色泽红亮,鸡肉细嫩,筒笋绵韧鲜脆,麻辣爽口。
配方:主料:土公鸡2000克,水发筒笋250克,芹菜段20克。
调助料:葱段20克,姜片15克,底料全部,精盐5克,料酒50克,胡椒粉3克,鸡精3克,味精1克,鲜汤700克,火锅油1000克。
底料配方:
主料:干辣椒节100克,干花椒30克。

辅助调味原料:
郫县豆瓣150克,泡椒50克,泡子姜片30克,葱节20克,姜片15克,蒜瓣20克,冰糖15克,豆豉10克,熟菜油500克。

锅底制作程序:
1.烹前工作:
土公鸡宰杀后治净,斩成3.5厘米见方的块,加适量葱段、姜片、精盐、料酒拌匀码味10分钟。
水发筒笋取嫩脆部位改成长约3厘米的节,入清水锅中汆一水,用清水冲洗,沥净水。

2.锅底制作:
锅置中火上,加火锅油,烧至四成油温,放鸡块,炒至鸡块吐油、表皮微干时,下底料、姜片,炒至上色入味,掺入鲜汤,调入胡椒粉、精盐,加筒笋,烧至鸡块熟软时下葱段、芹菜段、加鸡精、味精起锅入盆中,锅底即制成。
食用方法:
锅底置炉具上,味碟入桌,舀少许卤汁入碟中搅匀,即可食用,待锅内食物食完后添入适量鲜汤。
烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后即可涮烫,熟后蘸碟而食。

技术要点:
1.水发筒笋只取嫩脆部位,老绵部位不用。
2.鸡块须炒至吐油、表皮微干时方可下底料、姜片等原料。

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