卤菜时,辛香料最忌讳直接煮!

做卤菜时,很多都是将配好的辛香料直接放入到锅中煮,然后这样卤出来的菜不仅非常黑,而且吃着还非常苦,此时很多人就怀疑是卤料配方或者辛香料有问题。其实卤菜时,辛香料最忌讳直接煮!少了这1步,难怪卤菜发黑,还会苦。今天胡师傅就会分享给大家一个最实用的卤料小配方,还会给大家讲解正确做卤菜的方法。
辛香料配方:八角3.5克、桂皮2.8克、丁香2颗、三奈3克、干辣椒5克、黄栀子2个、白芷3克、白豆蔻2克、陈皮6克、当归1克、香菜籽5克、小茴香2.5克、草果1个、花椒10克、香茅草0.8克。此配方对应5斤肉类原材料、8斤水。
正确卤菜的做法:
第一步:首先将上述的所有的辛香料放入到50ml的53度的白酒中,搅拌均匀后,将辛香料浸泡10分钟后,用流水将辛香料清洗干净即可备用。
第二步:将准备的好的肉类食材清洗干净,然后将生姜、食盐、花椒、料酒、大葱、生姜放入到肉中,搅拌均匀后,腌制24-36小时,时间到后,再将肉清洗干净进行焯水即可备用。不管什么肉都需要腌制,这样能使卤好的肉吃着更香更入味。
第三步:铁锅过放入适量的水,同时将所有的辛香料、50克猪油放入到水中,大火将水煮开后,然后改中小火将辛香料煮30分钟,小火将辛香料煮30分钟,能使辛香料中的香味完全和水结合在一起,这样就能使肉快速的吸收辛香料的香味。
第四步:将40克糖色、20克老抽、焯水的肉、10克大葱、10克老姜、15克米酒放入到卤水中,大火将卤水煮开,然后改中火煮30-40分钟即可关火(此时卤肉不要拿出来,继续浸泡在卤水中4-6小时,卤好的肉吃着会更香)。
辛香料用白酒浸泡的原理:煮辛香料之前,必须要用高度白酒将辛香料浸泡10分钟,因为白酒中的酒精可以去除辛香料中的苦涩味、异味、黑色素,这样就能使做好卤菜吃着没有苦味,还能使卤菜不发黑,所以用白酒浸泡辛香料这1步是不能少的。其实辛香料除了用白酒浸泡,还可以用冷水将辛香料浸泡20分钟,这样也可以去除辛香料中的苦涩味、异味、黑色素。
卤菜时,辛香料最忌讳直接煮!少了这1步,难怪卤菜发黑,还会苦。大家以后卤菜时,辛香料一定要用白酒浸泡后再卤,希望大家以后不要犯错了。今天的分享给大家卤菜的技巧就到这里了,招待不周,请大家多多担待,萍水相逢,咱们明日老地方见。听说点一个关注、点一个赞,咱们会更有缘分的在老地方相见!

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