秘制川卤配方

要说卤菜,川渝地区最地道,卤菜的历史追溯起来有上千年历史了(咱们先祖实在太伟大了!),因此要学正宗的卤菜,我们得先从基础抓起。一般卤菜师傅没有个十年八年的经历,那味道确实不够味儿!
川卤共有五大风味系列,我们熟知的有特色、酱香、麻辣、香辣、拌菜以及泡椒系列,品种上百,一般的流动卤菜摊只能做到麻辣和酱香,现在为了满足各地食客需求,又增加了拌菜系列。普通的卤菜就让人欲罢不能,如果掌握私密配方,那场面一定很火爆吧!
今天带来的卤菜配方有几十种纯天然中草药香料,根据五大风味系列的基础研制而成,主要是针对各地对卤菜的口味适应程度的改良。以经典卤味为例,大厨独创的“虎皮凤爪”有多个品种,保持了鸡爪的形态,又延续了经典风味,入口即化,并在此基础上做了创新; 卤猪脚更是一绝,猪皮透亮Q弹,轻轻一咬,皮糯肉香,滑而不腻,十分美味。
秘制配方及注意事项(纯干货,值得收藏!):
【经典配方】:
1、卤水的两大类红卤和白卤,味道咸鲜,味型没有明显的区分,都具备浓郁的五香味。红卤需要加炒制的糖色,成品呈现金黄色、咖啡色最佳。如卤肥肠等。
2、调味料:川盐300g,冰糖250g,老姜500g,大葱300g,料酒100g,鸡精味精适量。
3、香料:橘皮、千里香各30g;山奈、八角、茴香各20g;白蔻、白芷、草果、荜拨、排草、干辣椒各50g,丁香10g,香叶100g,香草60g,桂皮80g,香茅草40g;
4、汤原料:鸡骨架3500g;筒子骨1500g
5、汤料的做法:将鸡骨架、碎筒子骨,沸水焯过后,放老姜、大葱、小火慢熬成卤汤,切忌用猛火。
6、糖色的炒法:先将冰糖绞成粉末,放油中小火慢慢炒。过程一定要快,否则会变苦。炒到颜色变深后,加水再继续炒,成品糖色要求不甜、不苦,主要取其鲜黄的色泽。(这是纯天然的做法)
7、香料拍破,用香料包系紧,先煮五分钟再放入卤汤里。加盐适量糖色、辣椒,中小火慢慢煮出香味,制成卤水。(白卤不放辣椒和糖色,其他香料相同)
【注意事项】:
1、如何不糊锅?
糊锅的原因很简单,就是清理不彻底,一次卤的多,就必须要勤快整理老汤。首先在桶底下放一个竹篦子,过滤掉渣;调料用纱布袋子装好。
2、卤料可以用多久?
卤料的香味越煮越有味,但不能长时间卤煮,否则味道苦涩。根据卤制品的多少来定,一般一个星期更换一次。
3、卤制最佳时间?
卤制时间一直以来都是大家比较关心的问题,很多人把配方掌握到了,但对时间的把控不是很精准,导致卤菜成品色香味形都不够。一般师傅们都认为这是个秘密,因为南北方差异较大,对食材口感的要求不同,老汤的多少、浮油的薄厚、原材料的老嫩等,不能一概而论,要自己根据当地情况进行掌握,这个不懂的可以找个大厨咨询下。以河北地区为列:
猪头:90分钟
猪蹄:120分钟
耳朵、口条、猪心、猪肠:45分钟(浸泡30分钟左右,需结合以上情况进行调整。)
卤猪蹄是比较常见的食材,很多人卤出来骨肉分离,味道辛涩,全是香料的味道,失去原料的肉香味。真正过关的卤猪蹄,讲究的是酥烂糯软、色泽鲜亮。因此必须要加冰糖小火焖煮,切忌大火烧煮。

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