卤菜核心技术 掌握三点提高卤菜香味

卤菜是现在餐饮市场的大众美食,卤菜口感好,营养足,即买即食,很契合现在的生活节奏,所以在餐饮市场拥有超高人气,现在很多朋友也想学正宗的卤菜技术,不过,很多朋友制作出来的卤菜,香味只停留在表面,没有回味,这种情况对于很多做卤菜的新手来说是比较多见的,那么,怎么提高卤菜的香味呢,卤三国下面说到的几点非常重要:
一、配方比例科学合理的配伍
很多卤菜师傅的卤制流程是,先把准备卤制的肉类,洗干净,再掉水(用开水煮下),然后卤制……等等。这样做对不对?严格意义上说,完全没有问题。但是这里面有一个环节并不重要,那就是掉水,味道好不好与掉不掉水一毛关系也没有。换句话说,你配方不好掉8次水也没用。说明一个问题,掉不掉水不是卤菜味道的核心,用冻货或者鲜货,这些都是外围,不是核心,核心是什么?科学合理精良的配方比例才是核心。
卤三国
第二、盐度的掌握
盐是百味之王,盐味淡了,压不住肉本身的腥味,盐味重了会把香味压住,所以以大众顾客取中间值,不咸不淡刚刚好,卤肉的咸淡,自然是取决于卤水的盐度。不同的肉类盐度不一样,比如:猪头肉和鸡爪一起卤,猪头肉可能淡盐,但是鸡爪肯定咸了,为什么?因为猪头肉太厚,体枳大,而鸡爪皮太薄个也小,一起卤当然是淡的淡,咸的咸。如何解决?
第1步,用直接的方法是肉厚个大的一起卤,薄的个小的一起卤,不同肉类分开卤,这样才能更好的掌握盐度,避免咸淡不一。
第2种解决方法是,肉厚个大的提前腌制入味(用香辛料(打碎)和盐,均码在肉上6小时左右,去腥提香),再与肉薄的一起卤时(肉厚的先下锅卤,按比例加盐,),肉溥个小后下锅卤制(不加盐了)盐味就一致了。
第三,火候的掌握
火候也很关键,如果刚刚卤断生,香味肯定不够,卤软点更容易入味,并且关火在卤水里泡30分钟更入味。
以上3个要点,是决定卤菜味道的核心中的核心。想做卤菜生意的朋友,掌握正宗的卤菜制作技术是非常重要的!所以,现在开卤菜店,一定要多多了解,多多的学习,拥有更多的实践经验,才能做出符合您当地口味的卤菜!

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