祖传麻辣兔头的做法及配方

麻辣兔头是四川成都名小吃之一,鲜香味美,口感极佳;兔肉属于高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的肉类,故对它有"荤中之素"的说法,被称之为"保健肉"、"荤中之素"、"美容肉"、"百味肉"等等。

下面就由舌尖卤味小编详细介绍下祖传麻辣兔头的做法及配方。

原料:

速冻鲜兔头5000g,干辣椒400g,姜块100g,葱结120g,八角20g,三奈10g,桂皮8g,小茴香10g,草果10g,花椒50g,丁香5g,砂仁8g,豆蔻12g,排萆5g,香叶3g,精盐200g,味精50g,硝盐1g,红曲米50g,料酒100g,鲜汤5000g,精炼油2000g。

制作方法:

(1) 兔头的初步加工

将兔头解冻,冲洗干净后,加入姜块50g、葱结50g、精盐100g及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味12小时取出,用清水洗净,然后放入沸水锅中汆一下捞出待用。

(2)制辣味卤汁

①干辣椒剪成节;八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、

香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加清水1200g熬出色,然后沥去渣,留汁水待用。

②净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱结稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改用小火熬2小时,至溢出辣味、香味后,即成辣味卤汁

兔肉性偏寒凉,凡脾胃虚寒所致的呕吐、泄泻忌用。兔肉不能与鸡心、鸡肝、獭肉、桔、芥、鳖肉同食。

兔兔那么可爱,怎么可以吃兔兔。然而,成都人吃兔头已经吃出了历史新高度。

吃兔头也是有讲究的,一掰、二分、三翘,卤到位的兔头骨头很软,一掰就开。把兔头从下巴处分开,然后吃兔子腮边的两块肌肉和舌头,最后才吃兔脑花,能锻炼到像吃大闸蟹那样干净,就算是出师了。

这道菜的制作关键:

1、兔头先要清洗,不但要去净残毛,还要用流水冲净,这有助于去尽牙齿间、血管间的血污。

2、兔头卤前腌制有助于去除异味,还可使其肉质有劲道,另外卤制时,宜用细火长时间卤,便于兔头完全熟透并入味。

3、卤制兔头的川式红汤卤汁,可适当调浅一点,因为成品的卤兔头颜色会逐渐变深,卤制时淡一点,有利于炒制后颜色保持红润。

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