最全面的香料调香及搭配技巧,过量使用香料会起反作用哦!

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最全面的香料调香及搭配技巧,过量使用香料会起反作用哦!

香料(Perfume) 亦称香原料,是一种能被嗅感嗅出气味或味感品出香味的物质,是用以调制香精的原料。除了个别品种外,大部分香料不能单独使用。香料分为天然香料和人造香料,其中天然香料包括动物性天然香料和植物性天然香料;人造香料包括单离香料及合成香料。

香料的组成结构:香料是由主香剂,合香剂,矫香剂,定香剂组成的。

1)主香剂:是赋予特征香气的绝对必要成分,是目标香气的骨骼结构,形成调香料的主体和轮廓。

2)合香剂:具有调和效果,使香气在深度和幅度上得到扩展,更为浓郁,起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用。

3)矫香剂:是一种使用少量即可凑效的暗香成分,对主体香气起着缓冲圆和的作用,使香气更美妙。

4)定香剂:使各种香气成分紧密结合,而得到一定的保留性,使挥发速度保持均匀。

常用香料的主要功能归类

1)常用出香味的(16种):

香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、 八角、 烟桂、 陈皮、 甘菘、 桂枝、 五加皮、 千里香、 香砂仁 、香茅草。

2)常用去血腥异臭的(6种):白芷、草寇、积壳、木香、三奈、良姜。

3)常用去土腥的(4种):红蔻、白蔻、山楂、毛桃。

4)常用代替白糖的(1种):甘草。

5)常用出回味的(2种):毕拔、当归。

6)常用上红色的(2种):红栀子、红曲米、糖色。

7)常用上本色、黑色的(2种):丁香、木香。

一、能起调色作用的香料:

1)姜黄和芥末可赋予食品黄色;

2)红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色;

3)黑胡椒可赋予汤料黑色;

4)白胡椒可赋予食品白色;

5)八角和花椒可赋予食品褐色。

二、过量起副作用的香料:

1)豆蔻过量会产生涩味和苦味;

2)月桂过量也有苦味;

3)香菜过量有化妆品的味道;

4)芹菜、百里香、芥末过量会有草药味。

三、对部分原料主起抑臭效果的香料:

1)牛肉抑臭效果好的依次是:大蒜、洋葱、丁香、香菜等;

2)羊肉抑臭效果好的依次是:鼠尾草、百里香、丁香、香菜等;

3)猪肉抑臭效果好的依次是:鼠尾草、肉豆蔻等;

4)鱼类抑臭效果好的依次是:胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等。

四、对部分原料主起赋香效果的香料:

1)牛肉赋香效果好的依次为:胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等;

2)羊肉赋香效果好的依次为:胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等;

3)猪肉赋香效果好的依次为:肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等;

4)鱼肉赋香效果好的依次为:生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆蔻、香菜等。

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