学习正卤规菜技术 卤味培训选卤三味

想要卤制出一锅可口熟食,制作的每一步都是关键。除了严格标准的制作工艺,还有精确的配方配料,可以说,很多方面都做到完美才能把卤菜做的完美,做的人人都喜欢,比如配方精确、精选的食材,和一些在不断实践过程中积累的宝贵经验和技巧。制作卤菜,最重要的是卤制的配方配比,一锅好的卤汁保持得当的话,是可以一直使用的,而且在时间的沉积之下,卤汁会越来越香,越来越纯,但是一旦遭到破坏,卤汁可能就会往反的方向变化,所以针对卤水在日常使用的时候,小编今天就为我们一定分享三个技巧:
1.在日常使用卤料的时候,一些腥味比较重的食材原料,比如一些内脏等食材,不要直接放入卤水中卤制,而是取新锅,取一定量的老卤汁,单独卤汁这些食材即可,而且卤完之后卤汁直接倒掉,不建议二次使用。
2.卤制在日常保存的时候,除了每天要煮开之外,我们存放卤制的地方不要接近地面,做特别的设置,让保存卤制的容器远离地面,然后日常在使用卤水的时候,为了防止产品下沉到锅底造成糊锅的现象,我们可以在卤桶的地方放一些过滤的工具。
3.每次卤制完产品,要注意清理卤水中的残渣和油脂,这里我们要知道一个技巧,卤制完产品后,卤水表面会有卤油、油脂和残渣,而且油脂卤油等的分布会分为三层,最接近卤汁的一层油是可以保护卤水的,所以我们在清理残渣的时候,把表面上的一层卤油保护好,然后把其他的油脂及残渣部分清理掉即可。
4.卤水在使用多次后,如果出现黏稠的情况,其实并不是坏掉了,可能是卤水在使用过程中慢慢蒸发,这个时候我们可以加入一些新熬制的高汤进去,另外的话可能是在使用过程中积累的油脂太多,这个时候就需要清理卤水了,具体做法是卤水烧开前,撇去卤水表面浮油,然后撇出血沫,再将卤水烧开,可放入一些猪血与清水混合物或者是其他动物血,慢慢倒进卤水中煮几分钟,猪血中富含蛋白质,它可以帮助吸附和凝固,所以可以帮助有效清除卤水中杂质。但是这频繁使用,它不仅能清除杂质,可能多次会影响卤水的味道。

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