新手学习卤菜制作,香料公式

关于卤食制作,除了食材的选择、食材的处理以及卤制时的具体操作之外,香料的使用当然也是很重要的。头几天小编写了一篇关于“香料在卤水中的根本作用”的文章,有的朋友能看出其中的含义,有的朋友则是感觉没有实质的内容,其实一看就知道是新手。他们也想学习卤食知识,但是对于最基础的香料运用,都还不是太明白,下面就介绍一下,关于新手能够用到的最简单的香料配方。新手学习卤菜制作,可以使用一个最简单的香料公式,值得收藏!
 
为了便于大家理解,下面分成三部分来给大家介绍:一,作为新手,首先要明白,香料在卤菜制作过程中的最主要的作用。二,新手用到的最简单的香料公式的详细介绍,具体分成4个部分。三,最后的总结。
一,作为新手,首先要明白,香料在卤菜制作过程中最主要的作用
对于新手来说,一般都是认为,好的卤菜,就是用好的香料配方卤制出来的,首先说这个认识从根本上来说是错误的。香料在卤水中的作用,一是防腐、二是增香、三是去异味,其中防腐和增香都是辅助作用,它的最主要的作用还是去异味。至于增香,很多新手就误解了,香料给卤菜增香,只是说稍微增加一点香味,卤菜吃的还是卤肉本身的肉香味,如果说香料味掩盖住了肉香味,那你这个卤肉基本上就算是做失败了。所以说最重要的是什么,不是香料,而是地道、新鲜的食材。
二,新手用到的最简单的香料公式的详细介绍,具体分成4个部分
1,卤制食材用到的香料包分为两种
这里介绍的香料公式,是对于新手来说的,所以务求简单、明了,卤制每一种食材都要用到两种香料包。一种香料包叫做基础香料包,基本上来说可以用在每一种食材上;另一种香料包叫做辅助香料包,这个香料包有自己特有的作用,比如说增香的,或者是去异味的。并且这里注意了,基础香料包就一包,而辅助香料包可以是好几包,作用各不相同,下面还要具体介绍。
2,香料包的总重量和卤制食材的总重量,有一个固定的比例
上面介绍了,香料包里有一个基础香料包,另外还有两个或者更多的辅助香料包,这个应该能明白吧?但是这几个香料包的总重量和食材的总重量之间,有一个大概的比例,那就是要控制在1.7%-2.5%之间,也有一种标准是,1000克的食材,配的香料的总重量是20-30克,比例基本上差不多。这个不难理解吧?
3,基础香料包和辅助香料包的具体配方
基础香料包就一种,它的配方是:八角6克,桂皮4克,小茴香2克,丁香1克。这里简单介绍一下,八角号称“香料之王”,香味极浓,是卤制食材时必不可少的香料。桂皮的作用是产生“头香”,丁香的作用是产生“尾香”,关于“头香、灵魂香、尾香”的作用,这里不多介绍了,怕新手迷糊,有兴趣的可以看下以前的文章,里面有专门介绍。
给各种肉类去异味的辅助香料包,就一种,它的配方是:生姜3克,草果3克,白芷3克,其中白芷还能产生“灵魂香”。给各种肉类增香的辅助香料包,它的配方分别是:猪肉类,香叶1克,陈皮1克,山奈3克,五加皮2克。牛肉类,山奈3克,香叶1克,砂仁2克。禽类,草寇2克,草果3克,辛夷1克,砂仁2克,甘松2克。给各种肉类改善肉质的辅助香料包,它的配方分别是:鸡、鸭、鹅等禽类,草果3克,生姜3克,白豆蔻2克,草寇2克,肉蔻2克。猪肉和牛肉类,草果3克,山楂2克,肉蔻2克。
4,基础香料包和辅助香料包之间的相互搭配
上面给出了两种料包的具体配方,至于搭配,其实也没什么太复杂的,比如卤制1000克的猪肉,香料包的总量应该控制在25克左右,这25克香料就可以在基础香料包和辅助香料包之间进行分配,比如说15克的基础香料包,加上5克的给猪肉去异味的辅助香料包,再加上5克的给猪肉改善肉质的辅助香料包,加起来正好是25克,这个应该不难理解吧?
三,最后的总结
上面介绍了这么多,为了便于大家记忆,这里做一下总结:1,好的卤食,来源于地道而新鲜的食材,以及合适的卤制工艺,香料只是起个辅助作用。2,香料公式中,香料包分为两种,一种是基础香料包,就一种配方,适合所有食材。3,辅助香料包,分为好几种,如去异味的和增香的,并且每一种配方,因食材的不同而不同,比如说卤制猪肉,辅助香料包可能用到两包。4,食材1000克,对应的总的香料是25克左右,自己进行合理分配。5,实在看不懂,回到上面多看几遍,感觉已经介绍得很仔细了。

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