卤肉学习有哪些注意点

传统的熟食生产是一门非常简单的技术,其难点有三:

第一,定味

第二,调色

第三,掌握香辛料配伍基本规律

前两点,三、两天就可以学会,但是认识香辛料、灵活的运用香辛料就需要时间去积累,理论知识可以帮助你快速成长,但是脱离了实践你永远只可能一知半解。

所以,强调学习餐饮技术,三分理论七分实践,不要光看不动手。

新

今天舌尖卤味小编详细介绍下卤肉学习有哪些注意点。

第一,高汤的质量很重要

很多初学卤味技术的朋友,不注重高汤的质量,一是舍不得花钱,二是听一些三流厨师吹卤货的时候就是在吊汤,何必花大价钱吊一锅好汤呢?往往就是几个鸡架、一点猪骨,就开始吊汤,甚至连猪骨都舍不得,吊出的高汤清汤寡水的,用这种高汤制作的卤水,我称之为废汤,毫无价值可言。初制卤水因为卤水中融入的鲜味物质、香味物质及胶质都不足,吊汤的时候还舍不得花钱,卤出的产品必定缺乏滋味。

第二,卤水调色

卤水调色很多新手掌握不好,主要是没有掌握卤肉上色的规律。一般糖色下锅十多分钟就可以看到上色情况了,颜色不够又再加糖色就是,不要一次性加的过多,没有了调整的余地。

一般来说,刚刚出锅的产品,要比晾凉后的产品颜色稍淡一些,因为出锅后卤肉会氧化,这样做出的产品颜色刚好。

第三,卤水定味

卤水定味,主要是要掌握好香辛料和盐的用量,这个问题我应该在以前的文章中反反复复的提及。

一般来说调基础卤汤时,可按每10斤高汤加入精盐120~150克,后期卤制食材可按每500克食材加入精盐6~8克,这样的盐味大众都能接受。在使用了酱油、黄豆酱等调味品的时候,就酌情减少盐的用量。

第四,火候的控制

一般大件料下锅后,中大火烧开,再转小火卤制;

小件料等卤汤开了以后再下锅,卤至成熟捞出即可。

卤制原料,一般都是采用小火浸煮,不过在卤制猪头肉等较油腻的产品时前期火力可以稍大一些,让肥肉吐油,吃着没有那么油腻。

第五,销售时的注意点

卤肉销售时有三点注意点:一要避免强光直射,二要避免过度的风吹,三要在卤肉表面刷油隔绝空气,目的是减缓卤肉的氧化变色。

第六,剩货处理

每个店每天或多或少都有一些剩货,不同剩货要分类包装好,避免串味。

第二天卖之前在进行回锅,建议准备专门的回锅卤水,回锅卤水在颜色和味道上要比正常的卤水淡一些,目的是为了防止回锅后的产品味道和颜色加重。

回锅的时候控制好温度,50度左右即可,温度过高,回锅的产品会出现严重缩水的情况,特别是小件料。

第七,卤水保管

一锅卤水好不好全靠你会不会养。所以,有的人的卤水时越用越香醇,有的人的卤水越用越差劲。

卤水要怎么保管?一要规范日常操作,二要定期清理卤水。

其实一家店的生意越好,卤水越好保养,生意越不好,卤水越难管理。为啥呢?因为生意好的店规律!

生意不好的店,每天卤货量的多少不定,有时候2天卤一回,有时3、5几天卤一回货,这个时候卤水越难保养。这个时候,不要每天都把卤水烧开,只需要每次卤完货,把残渣打捞干净,再把卤水烧开静置,这样处理后的卤水夏天2~3天不坏,冬天5~7天也不会出啥问题。

一般每8~10天,就需要对卤水进行一次大清,先把表面油脂打捞起来,再把中间的浮末打掉,卤汤过滤,再把锅壁清洗干净就好。

学卤菜技术配方就找舌尖上的卤味正宗30年老卤配方大全,卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lucaipeixun/3139.html