经营卤菜店的方法有哪些

大家都知道,做卤菜的关键在于卤水。卤水的制作方法有很多,适合自己地方口味就好。配制出一锅好的卤水,得当的保存养护,久而久之就形成了老卤水。下面咱们主要来说说经营卤菜店的方法细节都有哪些,有需要的小伙伴可以做个参考。

我们先来说说第一个需要注意的细节吧:

一、卤水的制作

这里以川卤为例。卤水制作最好不要直接用水熬制,而是先用猪的筒子骨、火腿骨、鸡架骨小火12小时熬制一锅高汤,再将卤料放入高汤中熬制卤水。这样做出来的卤菜才香味浓郁持久。

 

二、卤料不宜散入卤水中

配制一副上好的卤料,至少要用数十种香料,这么多的香料散放于卤水中,想想都觉得尴尬。因此,香料要用干净的沙布包扎起来放入卤水中。记住,沙布与香料稍留空隙,不宜包扎太紧。

 

三、卤料的用量要适量

很多人都搞不清楚,一锅卤水到底要放多少卤料,这个一般来说,10公斤卤水,香料500克就够了,其它重量的卤水的香料用量以此类推即可。

 

四、卤品上色千万不要用酱油

这个细节我在此前的相关稿件里经常提到。卤品上色最好是用调制的糖色,当然也可以用一些天然的植物色(比如红栀子等),但千万不要用酱油。因为有许多酱油中含添加物:焦糖色!焦糖色在卤水中反复加热熬制,卤水就会变黑,一锅黑乎乎的卤肉,你看着还有胃口吗?

 

五、卤水的存放与保养

这个细节在卤菜店或饭店里是高度重视的,有专门的制度、专人负责。而家庭卤水则大都被忽视了。严格上讲,卤水即使在不卤菜的时候,都必须每天烧开一次,去掉上层的浮油与泡沫,然后静置存放,这样卤水既不会变质腐坏,而且随着时间的延长会越来越香。夏天天气炎热,上午烧开一次,傍晚烧开一次,静置存放即可。现在很多饭店、卤菜店改用大冰柜存放老卤水了,但也要每周至少拿出来烧开两到三次。家庭的卤水因大都无专人定时负责,建议将卤水冰箱存放吧,一个星期拿出来烧开一次总可以吧,否则,你的卤水在冰柜冻上十年也不会香的。

 

六、添加高汤而不是水

老卤水在熬煮过程中水分挥发较快,我们要记得时常添加高汤进去。美食都是细节扣出来的,记住,最好不要直接加水,加水就冲淡原味了。

 

七、卤品不同则卤料各异

好的卤菜店与饭店通常都有的几桶不同卤料的卤水,卤品不同用的卤水也就不同了。家庭卤菜通常大都只有一锅卤水,卤啥菜都是同一锅卤水都样的香料,这是不行的。比如,许多人喜欢在卤料中添加甘草,但是甘草与猪肉合煮,对人体是有副作用的你知道吗?建议大家在根据卤品选用香料时,将每一种香料的性味与适用范围查询清楚再作决定。

 

八、食盐的添加

每次新卤菜品时都要尝一下卤水的咸淡,大咸或太淡都会直接影响到卤的质量。通常情况下三个阶段需试味:卤品下锅前,少量加盐,卤水的咸味比平时吃的菜稍咸一点点即可;卤至二十分钟或半小时后,盐味进入卤品中时,试味,一般与平时吃的菜味咸度一样即可;卤品在卤水浸泡入味后,也要试味,太咸则要回锅加高汤透一下咸味,太淡再适量加盐继续浸泡入味即可。

 

九、卤水最好用瓦罐或砂锅装

瓦罐大家都知道了,所谓砂锅,就是用陶土与沙烧制的锅。很多人用铁桶装卤水,这样是不太好的,时间长了味就变了。为了方便存放的卤水不用翻动即可直接加热,建议大家选用可直接加热的瓦罐或砂锅来装卤水,这样存放的卤水再长的时间都不会变味。

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