卤菜师傅必备香辛料使用攻略

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卤菜师傅必备香辛料使用攻略

一、香辛料使用技巧

1、香辛料在使用时要本着宁少勿多的原则,尤其是荜菝、丁香等香味浓郁的香辛料一定不要太多,否则会产生一股发闷的味道。

2、香辛料本身多少都有一些异味和苦涩味,在使用前要想法除去这些异味和苦涩味,芳香类香辛料中含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以去除大部分异味,而苦香类香辛料中所含的杂质和异味比较多,所以一般采用白酒浸泡,因为白酒有溶解和渗透作用,能够使香辛料的异味更容易除去。浸泡时如果香辛料个大或密实,要敲开再浸泡。

3、因为香辛料的呈香物质有些是脂溶性的(薄荷、紫苏除外),只经过浸泡后还不能完全挥发出来,还要经过炒制才行。用油炒时要注意用小火低油温,切忌猛火热油把香辛料炒焦炒糊;香辛料下锅时要注意先后顺序,出香慢的(如八角、桂皮,草果等)要先放,出香快的(如香茅草、百里香,香叶、孜然等)要后放,以使香辛料出香趋于一致。一般来讲,出香快是因为颗粒小,出香慢是因为块比较大,所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。

4、在使用时,芳香类和苦香类要合理搭配:一般情况下,芳香类用量稍大些(如八角、小茴香可多放),苦香类用量稍小些(如砂仁放多了会特别苦,荜菝有辣口也不能多放,白芷放多了中药味会特别大);应用时要不同的原料不同对待,不能图省力,包个万能料包来个一劳永逸。在应用时,如果原料腥膻味大,要多加一些去异味的香辛料,如:加工羊肉时加入一些孜然,加工狗肉时加入一些薄荷等;再就是根据原料的特性,增减各种香辛料的用量,如:猪肉就要多加些肉蔻、桂皮,鸡鸭等禽类要多加些山奈和白芷,同时还离不开少许丁香。

二、香辛料用量举例

原料:50斤牛肉或猪肉

香辛料:白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切开,剥出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量较大、用来去除肉的腥膻味,以增加原料回甜香味)、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克(以肉桂为佳,月桂次之,因为肉桂有甜味,多放肉桂卤出来的东西是回甜口的)、甘草60克(用量较大,与花椒同用,具有增香防腐的作用,可使得卤水不容易坏)、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个。

三、实用配方解析

另外,给大家介绍一款效果极好的卤水料包配方。以25公斤水计算:

肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克,陈皮50克、罗汉果6个、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克,以上各料磨成粉包起即成。

说明:

1、这款卤水用来卤鸡、鸭等禽类原料的效果最好,因为配制时是用肉桂作为“引子”的,肉桂的用量最多,而肉桂对禽类的提鲜作用特别好。这个料包除了可作卤水,也可用于烹制菜肴,例如干贝鸡胗煲,100份鸡胗放入一个药包,用高压锅压制后捞出炒制,也能起到同样的效果。如果是卤制牛肉等原料,卤水配制应以草果为主,卤羊肉的应以小茴香为主。

2、此方是按香辛料的各种气味的混合,以芳香味的香辛料居多,配以其他各种气味的香辛料,使它起到气味柔和、芳香四溢、香鲜味浓的效果。配方中的绝大多数香辛料都是温性的,所以用上罗汉果、玉竹两种凉性的香辛料来平和药性;另外,因甘草本身是解百毒的,用在里面中和药性;五味子用少许用来调节口味。

3、公丁香是丁香未开的花蕊,较为常见,母丁香是公丁香的果实,香气比公丁香淡一些,在卤水中同时使用是遵循阴阳调和的原理。

4、上述配方中的千里香是中药中的千里香,甘牛至即鼠尾萆,略带樟脑味的香草植物,其干燥叶片香味浓郁、略带苦味,适合猪肉料理,此外,也可用于火腿、西式香肠等加工品。

5、配方中的木香不放关系也不大,另外香菜籽可用香菜代替。

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