祖传“卤肉配方”让倒闭小店“起死回生” !

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祖传“卤肉配方”让倒闭小店“起死回生” !

分享一个祖传“卤肉配方” 让倒闭小店“起死回生”!

卤料配方:八角25克,桂皮15克,小茴香20克,甘草10克,山奈10克,花椒粒20克,砂仁10克,草果15克,丁香2克,草豆蔻5克,陈皮8克,香叶8克,白芷15克,良姜10克,辣椒适当。

调制:准备炒锅,锅烧干后参加500克豆油烧热,然后放入葱姜蒜爆香,倒入40斤鲜汤中。

将卤料放入纱布袋中,扎紧口放入卤汤中,烧沸后改用小火慢慢熬煮出香味。

留意:这儿的葱姜蒜爆香后,记住必定捞出丢掉。40斤卤汤通常能够卤制质料60-75斤!

卤制的肉

炒糖色分油炒、水炒和混合炒。这个火候很难把控,糖色有四个期间,分别是拔丝期间,琉璃期间,黄金期间和糖色期间。黄金期间到糖色的改变很瞬速,这时候我们能够看色彩,冒白烟就刚刚好,冒黄烟即是炒过了。

窍门:锅烧热,倒油迅速划锅后,马上放入冰糖小火炒至,炒勺要不断的翻动冰糖,使其受热均匀。温度必定不能太高,太热的话赶忙把锅移开;等温度略微降低点后,马上放回去持续炒制。

糖色炒好后倒入卤汤内,放入需求卤制的质料就能够卤制了。卤制五花肉时,通常是7老练就好了,大概是用筷子需求使一些力气插进去就能够关火了,关火后移开火源焖2个小时估量就差不多了。卤制牛肉时通常是当天黑夜大火煮开2小时候,盖盖焖一个黑夜,第二天拿出来食用。

秘制卤水

卤汤的处理:好的卤汤能够一向流传下去,并且是越卤越香。可是,卤汤很容易腐坏,卤汤的保鲜至关重要。卤制完毕后,捞走卤汤中的杂质后,卤汤要大火烧开后静置。假如6个小时候还没有凝结的话,就需求从头烧滚后再静置。卤汤假如发黑,就需求浇入新鲜家禽的血,进行大火烧煮。

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