不同食材怎么选择香料配方!后期怎样补料!

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不同食材怎么选择香料配方!后期怎样补料!
地域不同,香料的运用也会有差异。掌握了香料的技巧,完全可以根据食材不同自己配料及后期补料。再不用四处苦苦寻找配方又无法辨别真假,再不用担心卤汤越来越苦,中药味过大等等问题!

1、首先设置基础料: 八角,花椒,桂皮,小茴,丁香。

2、在这五味料的基础上,根据食材不同选择“定味料”:

①猪肉: 丁香,肉蔻,胡椒,月桂,百里香,芹菜籽,砂仁。

②鸡肉: 白芷,山奈,良姜,小茴,八角,桂皮,当归,川穹。

③牛羊肉: 红豆蔻,肉蔻,肉桂,草果,香果,孜然,胡椒,丁香,白寇。

④鱼类: 白寇,莳萝籽,紫苏,陈皮,白芷,小茴,香菜籽。

⑤内脏: 肉蔻,草果,山奈,白芷,砂仁,荜拔。

3、定味后再选择一些综合味道、增加内香透骨、除异压腥、调色等香料:

①合味料: 甘草,陈皮。

②透骨香料: 肉蔻,砂仁,草果。

③调色料: 姜黄,黄栀子,红花,紫草。

④脱骨: 草寇。

4、辅助料:

抑臭: 肉蔻,白芷,草果,桂皮等。

注解: ①一般通过这些组合,除卤水香料用得多点,其它的也就十几种香料就能解决问题。

②关于以上每种香料的用量,要根据食材的多少,按比例决定每种香料需要用多少分量。

常用香料特点:

肉蔻: 增鲜。在猪肉类中用量稍大,鸡类产品中用量少。

草寇: 脱骨。在鸡产品的必不可少!

小茴香: 提味。

白胡椒: 祛异增香。

紫苏: 鱼肉增香去腥料。

陈皮: 味辛辣苦、清香解腻。以两年的陈皮最好。

花椒: 去腥。

肉桂: 芳香、味甘。

砂仁: 透骨。放多了会特别苦!可以把我们配制的其它香料的味道,渗透到肉里乃至骨髓!(前提是必须买到真正的阳春砂仁,而不是冒充砂仁的益智仁)

丁香: 后味很大,不能多用。

白寇: 去腥效果突出,适用于腥味比较大的肉类,比如:鸭产品、牛羊肉。

香叶: 有中和诸味的作用,一般用量不大。

草果: 解腻去腥。用多了会发闷!在牛羊肉中比例稍大。

山奈: 肉类吃到胃里会有一种暖暖的感觉,用多了会有辛辣味。

丁香: 用量最少。极易挥发,在最短的加热过程迅速出味。用多了会发闷。

白芷: 增香解腻,祛腥除膻。放多了中药味会特别大!

黄栀子: 给卤水调色,可直接添加。本身带有苦味,注意添加剂量。

姜黄: 成品色泽金黄,如盐焗鸡。

红花: 使汤汁或者食材色泽金黄。

紫草: 多用于制作红油,辣酱。增加鲜红色。

香料的合理搭配:

肉桂配良姜、荜拔: 可增加大热大辛的作用!促使肉酥烂、肉与骨分离。

白芷配丁香、草果: 可增强其芳香味,去腥、避秽、杀菌防腐。

砂仁、豆蔻、陈皮配八角: 可增强其浓烈的特异芳香气味,并渗透肉内外,并有健骨消食,化积的作用。

温馨提示:

药不是越多越好,要少而精,合理搭配才能最大限度的发挥其性能!

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