卤菜需要注意什么？

卤菜需要注意什么？春节的卤菜是我们家乡必不可少的菜品。随着年关将至，小编给大家总结了一些卤菜的技巧，让大家能够更好的保存卤菜，同时卤菜的味道也更好。舌尖上卤味一个专业卤味创业培训平台。想要开店商业配方，可以添加舌尖卤味师傅微信：lucai808 咨询。

1. 卤菜要香，全靠老汤

新起的卤水总是在香味上会差一点，因为卤水的香味是多种香料和动物蛋白混合发酵形成的。要是没有老汤发酵不够，所有香味不够。可以提前准备一锅卤水多卤几次。香味自然而然就会形成了。

2. 老汤卤菜，切记不要放冷水兑卤汤

因为老汤里面的香味和卤味都是来至于一些融进卤水中的动物蛋白。用冷水，会使动物蛋白又凝结。使得之前的老卤水又白费了。应该用温水兑老汤。

3. 卤水保存

卤水卤过之后，有时候不注意卤水会变酸，这个时候卤水就变质了。一定要把卤水中的杂质清理干净。还有不要直接用老卤水卤制豆制品，土豆。这些菜品很容易吸走卤水，同时残留杂质让卤水变质。

4. 卤菜颜色，卤菜不要直接用酱油去调色

酱油的颜色会让卤菜发黑。刚刚出锅的颜色很好，过一会就变黑了。最好还是用糖色去调整卤菜颜色，卤菜也是更加健康。同时糖色也可增加一点卤菜的回味。

5. 卤菜口感

如果卤料放重了，卤菜就会发苦和有中药味，这个时候先加清水，把卤水稀释，然后加白酒，进卤水。搅拌一下，白酒可以适当的祛除卤水中的异味和苦味（只能辅助祛除一点，还是要靠水先去稀释卤水）。