卤菜需要注意什么?

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卤菜需要注意什么?
年关将至,春节即将到来。过年时围坐在灶台边上,等待第一锅卤菜的出来。母亲总是先给我一个大鸡腿。时至今日,画面也是历历在目。正月初一到初五,家里的客人缓缓道来,母亲也是早早的摆上蒸笼,一碗一碗的卤菜,在蒸笼里芳香四溢。客人到来,恭贺新禧,大家在围坐一起,先吃一点热腾腾蒸好好的卤菜。叔伯辈也就着卤菜,抿几口白酒,相互讲述这一年的经历和新一年的规划。
春节的卤菜是我们家乡必不可少的菜品。随着年关将至,小编给大家总结了一些卤菜的技巧,让大家能够更好的保存卤菜,同时卤菜的味道也更好。

1. 卤菜要香,全靠老汤

新起的卤水总是在香味上会差一点,因为卤水的香味是多种香料和动物蛋白混合发酵形成的。要是没有老汤发酵不够,所有香味不够。可以提前准备一锅卤水多卤几次。香味自然而然就会形成了。

2. 老汤卤菜,切记不要放冷水兑卤汤

因为老汤里面的香味和卤味都是来至于一些融进卤水中的动物蛋白。用冷水,会使动物蛋白又凝结。使得之前的老卤水又白费了。应该用温水兑老汤。

3. 卤水保存

卤水卤过之后,有时候不注意卤水会变酸,这个时候卤水就变质了。一定要把卤水中的杂质清理干净。还有不要直接用老卤水卤制豆制品,土豆。这些菜品很容易吸走卤水,同时残留杂质让卤水变质。

4. 卤菜颜色,卤菜不要直接用酱油去调色

酱油的颜色会让卤菜发黑。刚刚出锅的颜色很好,过一会就变黑了。最好还是用糖色去调整卤菜颜色,卤菜也是更加健康。同时糖色也可增加一点卤菜的回味。

5. 卤菜口感

如果卤料放重了,卤菜就会发苦和有中药味,这个时候先加清水,把卤水稀释,然后加白酒,进卤水。搅拌一下,白酒可以适当的祛除卤水中的异味和苦味(只能辅助祛除一点,还是要靠水先去稀释卤水)。

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