四川老字号凉拌菜红油大全

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四川老字号凉拌菜红油大全
川菜里冷盘凉菜是一大系列,其中用到红油数不胜数,什么红油肚丝,红油三鲜(心舌肚),凉拌毛肚,川北凉粉,棒棒鸡丝,口水鸡,藕片海带,蘸水儿菜,跳水萝卜,当然还有著名的红油抄手(馄饨),麻辣小面。甚至可以说,只要你喜欢,什么菜都可以放点。以前以为,红油就是干辣椒用热油浇出来的,可自己做的,和店里吃的就是不同,跟人家差得太多。店里的红油香,我就加芝麻加花生碎,店里的红油稠厚,我就加点骨头汤来代替水,店里的红油彩色更鲜更亮,我就不知道怎么办了?难道都加了苏丹红?
去超市买瓶装的红油,有个牌子,吃上去味道不错,就是小贵。一瓶700克,要卖24元。折算下来,一斤油要卖到16,7元还多。什么油要这么贵?难道是玉兰油?开个玩笑,咱们进入正题:

配方如下:

干辣椒1斤半,菜籽油5斤半,姜50克,大葱段50克,去皮花生米、去皮白芝麻仁50克,小茴香50克,紫草5克。
紫草是紫草属紫草科植物,有凉血活血、清热解毒、滑肠通便的作用。并且具有天然色素红色。用紫草,可不比什么苏丹红的好上一万倍?

干辣椒剪成小段,姜切片,葱切段。花生,芝麻,小茴香,紫草。

照家常的做法,干辣椒段要炕干才好磨成粉,但炕辣椒是个呛死人不偿命的活儿,没人受得了。小编忽发奇想,把辣椒放进烤盘里,进烤箱150度,上下火,烤8分钟,出来放凉就正好。1斤半辣椒,分5次就烤完了,一点不呛。就是不知道下次再烤蛋糕,会不会出来一个辣味蛋糕?

花生、芝麻和小茴香都用小火炒香,舂成碎末。烤干的辣椒也磨成粉。
把油倒进大锅里,加热到8,9成热,先下姜片炸香,再下葱段,炸至干香味出,捞出,关火。把紫草放油里过几下,注意不要炸焦,否则油就成紫红,而不是粉红色了。5克紫草过了那么几下,马上一锅油就成红色了,妙得很。等油冷却到5,6成热,就下1/3的辣椒粉,搅匀,冷却到4,5成热,再下其余的。分成3~4次下完,搅匀。最后放进花生芝麻茴香粉,香气扑鼻。

下面是其他网友对辣椒油做法和理解一起做个分享

不同的辣椒油有不一样的口味。比如凉皮有它专用的辣椒油。麻辣鱼有它专用的辣椒油等等。这种辣椒油的配料都很复杂。各种调料加起来一般都要一二十种,不适合家庭制作。这里介绍一下家庭辣椒油的制作方法。

首先是辣椒的选择。

如果你不喜欢太辣的就选择陕西辣椒(秦椒),用陕西辣椒制作的辣椒油特点是色泽鲜红,附着力强,口味 香而不是太辣 ,适合凉拌菜。这种辣椒在市场上并不多见,所以价格相对比较贵。它的外形和常见的红辣椒不一样,属于细长条的那种,粗细就像美女的小拇指相仿,长度有6-7厘米。用手捏碎颜色会粘连到手指上。

如果你喜欢香辣的话可以选择四川辣椒的辣椒。四川的辣椒特点是 香,辣 。适合不怕辣的朋友,它的外形和常见的朝天椒基本相同,只是体积微胖,肉质比普通朝天椒厚,捏碎后有香辣味,不是那种冲鼻子的辣味。

其次是油的选择。一般炸制辣椒油选用菜籽油+香油,这种油炸制的辣椒油颜色好。

然后是配料:八角。丁香。良姜。香叶。桂皮。花椒(花椒的数量视个人口味而定,喜欢麻的就多放一点)少许。这些调料最好磨成碎末和辣椒面放在一起(如果没有条件就用凉水把这些配料侵泡,作用是让调料充分出味。)葱段。姜片若干。芝麻(去过皮的最好)和炸好的碎花生(就是炸花生米弄碎)。盐,味精少许。

现在开火:先下入菜籽油,凉油的时候把葱姜下入锅内。小火(一定要小火)如果是调料没有磨碎的话就把泡好的调料一起放入油内。等油慢慢热后,配料出了香味(切忌不能炸糊)捞出配料。然后大火把油烧开,一定要把油烧透,这样菜籽油的味道才好。然后关火待油温降至6成热时下入香油(数量视个人口味,不喜欢香油味道的朋友可以省去这一步),辣椒面,芝麻,花生即成。

还有简单的做法

原料:植物油1斤,干尖红辣椒2两,鲜姜1两,葱1两。

制法:

1.先把油倒入锅中烧热,除去黄色素,呈白色时把葱姜放入浸炸。

2.提前把干辣椒切成细丝或小块,用开水焖泡一下捞出控干,待油温凉至30-40°C时,

将辣椒放入勺内,转小火慢慢浸渡,使油呈红色为止。

用途:烹制辣味菜肴、拌制凉菜。

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