没有老卤水就开不了卤菜店?卤水上色凭心情?香料入锅不处理吗

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没有老卤水就开不了卤菜店?卤水上色凭心情?香料入锅不处理吗
如今天标题所描述,虽然小编常说不同味型对就不同的操作手法;不同的师傅在操作同一味型的卤水时所组合出的配方也是有差异的;甚至对应同一种味型的操作流程也是大相径庭;但是对于一些常识性的误人子弟,小编表示实在不能忍,比如某大师所强调的,香料不需要做任何预处理可以直接入卤锅;卤货时不必每天都上色;没有老卤水开不了店等!今天小编就和大家从最基本的卤菜知识上谈起,来看一看这些说法能否站得住脚:

第一、没有老卤水就开不了卤菜店

提出这个论调的大师,十有八九自己做着培训收徒的事,抛出这样的理论无非是想牢牢掌控徒弟的命脉,想后期再卖你卤水提供一个说辞。首先什么叫老卤水?老卤水又是怎么来的呢?对于初入卤海的小伙伴来说,不必过于神话老卤水,老卤水通过多年的原材料的香味综合存积当然会不错,但是它也是食材厚重的肉香味和配方香料的复合香融合累积而成,食材本味是卤水的根,而香料香合香则卤水的干,他们相辅相成共同成就老卤水,只要配方功力足够,通过合适的养卤时间,完全可以在开店之前准备好一锅有恒定香型的老卤水,而香型一旦确定之后就会到达顶峰,绝不会像你想象的那样,一百年的老卤水比几十年的好,几十年的比几年的好,几年的比一年的好,只要香型恒定之后再好也好不了哪里去,所以,小编认为新卤水不能开店和开店必须要老卤水的说法是站不住脚的。

第二、香料无需预处理,直接入锅更方便

提出这个论调的人违背了卤菜技艺的最基本的道理,卤水常用香料达80多种,每种香料都有其独特的特性和味道,这些特性有对卤水好的,也有不好的,按其自身药理也会有芳香型、苦香型和赋香型的区分,香料不需预处理,能发挥其自身的特质和屏蔽掉不好的异味吗?这绝无可能,有的香料需要破壁打粉;有的香料需要浸泡去味;有的香料需要炒制出香;有的需要烘培激发油性;有的味道浓的香料还需要加酒和醋浸泡;提出这个说法的师傅如果出发点是简化操作步骤,茫目提高效率,其实就罔顾了主次,不处理的香料在入锅卤制时所能起到的作用可能只有50%,甚至会适得其反,建议大家不要轻易做损害卤水质量的“创新”!

第三、卤水上色看心情,更不需每天上色

该大师的这个说法依据是今天卤货的颜色重了,那么第二天就不需要再加颜色,剩下的颜色就够用了,还有平时更加不需要严格去遵守一些所谓的上色技巧,只需要在卤制时看颜色淡了就加糖色,如果不小心加多了,第二天就不用加了,甚至说可以根据心情,添加白糖到卤水中可以防止卤水变黑!好,一一来看,卤货时添加糖色或其他如酱油和红曲水上色,卤水会吸收一部分颜色,卤货会吸收一部分颜色,即使今天加的颜色过多,但在卤制过程中卤水必定有消耗,卤货也带走一部分颜色,第二天加入的新货又需要足够的颜色来补充,加入的新汤也需要颜色来补充,如果你全凭感觉和心情,第二天不加颜色,试问你能做到每天的出品都在一个恒定的色泽标准上吗???其实如果今天加颜色,明天根据感觉不加颜色,这种做法就市场一些非品牌卤菜店的出品色泽不恒定的一个重要原因,小编透露一个行业信息,凡是知名品牌卤菜店绝不会出现今天的出品颜色深,明天又颜色浅的状况,这其实跟品牌卤菜店的上色标准是有关系的。再来,加白糖可以预防氧化防止卤水变黑,这种说法小编上了四年本科专业是药理制药工程,从专业的角度来看完全是胡扯,再加上如果你的味型是甜辣卤以外的其他味型,如五香卤、盐水卤、麻辣卤等,茫目地添加白糖还会改变卤水的主基调,搞得不伦不类四不像,试想如果明明五香卤水却满口甜味是何感觉?卤水制作可以创新,但不可茫目创新!切记!

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