香料常用户日常烹调及卤制菜品中，除了增香外，还有去腥、除异的作用，香料想要运用得当，做到下料准确，就必须先弄明白香料作用和香料的基本特性。舌尖上卤味一个专业卤味创业培训平台。想要开店商业配方，可以添加舌尖卤味师傅微信：lucai808 咨询。
芳香型香料
芳香型香料气味芬芳浓郁，多用于炖、煮、卤、酱、烧、腌,可除荤料腥膻异味。
八角，香气浓郁，微甜味辛。棕红有光泽形状完整为佳品。常用于制作五香粉，可让素食充满醇香荤菜味。
桂皮，味道甘香、辛甜微辣。分为桶桂厚肉桂、薄肉桂，桶桂质量最好炖肉、烧鱼，是潮州菜卤水的主要调料。
小茴香，味道甘香，气味浓烈，单用或合用均可。卤、煮的禽畜菜看，素菜及豆制品
香叶，又称月桂叶，香气浓郁为上品。促食欲。炖肉、鱼类，腌制，整片放入，烹调后及时取出，避免苦味。
孜然，辛香味极浓烈且独特。西北地区常用，通常单独用，烤、煎、炸制羊牛肉鸡、鱼等
丁香，香味浓，有刺舌、麻舌感，烘焙时有香草般的甘甜味，但不可多用。炖煮肉类、糕点制作，如丁香鸡丁香豆腐皮等。
桂花，芳香浓郁。色泽金黄。常做成桂花糖使用。凉菜、糕点、甜品、煮粥、酿酒与禽类同烹，做桂花鸭、桂花鸡。
豆蔻，气味辛、温、浓烈，有油性，辛辣而香气柔和。是烧、卤、炖、焖、腌制的好材料常用于龙虾、离备类菜肴。
甘甜型香料
甘甜型香料，甘甜，或为菜看增加甘甜滋味，有些甚至可以替代糖来使用。
甘草，又名甜草，赋甜增味，有防腐功效补气润肺炖汤，腌腊制品，各菜系卤水。
玉竹，色泽如玉，略扁，应选个体较大颜色纯净的。与乳鸽、瘦肉煲汤，或与猪舌、猪心一同蒸煮。
罗汉果，味甘性凉。果形大而圆、摇而不响味甜不苦为的质好。可代替糖入菜、炖品、清汤、卤菜及糕点。
枸杞，滋味甘甜，回味微苦。颜色柔和有光泽，肉质饱满为佳。煲汤、煮粥，炒菜时最后放入，避免营养流失。
青果，又称橄榄，性味甘、酸、涩。回味0甘甜、清香，有生津、清热功效。与肉类、鱼类炖汤。做成甜味糖水.如青果玉竹百合汤。
桂圆，味甘，有韧劲，糖分较高，挑选肉质肥厚，味浓而甜的。可做八宝饭，甜品，煲汤、煮粥。与肉、鱼、离类炖煮或炒制。
苦香型香料
苦香型香料，微苦而清香，使气味淡雅。主要用于烧、卤、扣蒸、爆等荤菜也用于调制复合酱料
陈皮，味道辛、苦、香。好的陈皮呈黄褐色，表面干燥清脆，一折就断。众汤、卤肉，陈皮老鸭汤、陈皮排骨是粤菜传统名菜。
砂仁，香气浓郁，味苦凉。烧、卤、媛、煮等荤菜或豆制品煲汤时整颗使用。
沙姜，又称山奈，芳香健胃，沙姜粉味道浓烈，沙姜酱可提味去腹。沙姜捞猪手是广东名菜，还可制作沙姜凤爪、沙姜鸡等。
白芷，增香添味，复合使用。挑选个大而纯白者。抗菌，美容。卤、烧、爆的禽畜菜肴，是龙虾调料常用品。
胡椒，味浓辛香，压异味，刺激味较强适量使用。动物原料大多皆可用之。汤、菜均宜。
良姜，称为“潮汕姜”，辛辣味浓，去腥增香。壮实油润、色泽红棕为佳。用于潮式卤味，灼、烧、爆等菜肴。良姜炖乌鸡是很好的药膳。
辣椒，辛辣性热，刺激味蕾。颜色鲜红辣味浓郁。将干辣椒与其他香料炒好磨成粉可做辣椒面，油炸制成辣油。
姜黄，味道辛、香。明黄色的天然色素。名菜有盐爆鸡翅、倘塘黄豆腐。是咖哩粉、沙嗲酱的主料。
怪味型香料
怪味型香料，滋味和气味非常特殊，具有多层次的复合风味常与荤类食材同烹。
草果，味辛微苦，健脾开胃。以饱满、红棕、气味浓者为佳。用于烧、卤、煮、嫂等晕菜，使牛羊肉、鱼肉清香可口。
紫苏，有特异芳香，叶片颜色紫、香气浓者为佳。具行气和胃功效。常佐鱼蟹食用，用作肉类、鱼类离类的调料，可做紫苏芝麻盐。
肉蔻，辛温，气味浓香。长椭圆形，红褐色，熏制鸡、鸭、鹅，酱肉、烧鱼，粉未多用于甜品制作。
鱼腥草，味辛、微苦，性寒凉，味道特殊，有鱼腥气味。与肉类同炒，蒸菜、炖汤、煮粥，虽有腥味，但可使菜肴美味
每种香料都有它独特的药性，在加入卤水之前，还是要了解香料的基本特性，才能做到“下料有神”基础特性了解后，还有一系列的步骤要完善，才能配置出理想的口味,
天然香料，无论品质优良与否，都属于“生”香，若直接用来制香，未必能有好的功效，甚至活得其反。所以，还必须再根据香料的品种、产地等特点，施以相应的特殊处理，才能使其功效充分发挥，并消除可能具有的毒副作用，这就是香料的“炮制”。