中草药卤料配方32种

说起卤菜想必大家都不会陌生,不管是在酒楼、小吃街还是家里都会见到,卤菜都是一道美味的吃食。那么制作一道美味的卤菜都要用到哪些卤料呢?《舌尖卤味》小编,下面就为大家分享一下:

1、红卤汁:原料:8角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优良酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12公斤。

制法:①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。

②将8角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干1起装入香料袋内,袋口扎牢③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤1起放入卤锅内,调匀便可。

2、黄卤汁:原料:黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜子油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12公斤。

制法:①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜子油、油咖喱、精盐、骨汤1起放入卤锅内,调匀便可。

3、白卤汁:原料:8角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12公斤。

制法:①香葱挽结,生姜用刀拍松。

将8角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤1起放入卤锅内,调匀便可。

此配方适合于卤制10~12公斤的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)

卤汁配制3秘诀:1、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过量,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。

食盐过量,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。

酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

2、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易退色的香料。

3、卤汁不宜事前熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。


关注《舌尖卤味》加姚师傅VX: viplaoya  学习更多卤菜知识和特色美食(技术培训,卤味、烧烤、麻辣烫、凉皮、油炸小吃等等)。

学卤菜技术配方就找舌尖上的卤味正宗30年老卤配方大全,卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lucaizhishi/1232.html