南卤北酱，各有各的做法，现在一般来说，酱制品采用酱油或加上糖色来上色，成品色泽多呈酱红或红褐色，为现制现用，不留陈汁。而卤制品上色手法多样，主要为糖色上色，成品色泽根据不同上色手法呈现不同色泽，而且卤水可反复使用。
除此之外，二者还有其他区别。首先是选料的区别。卤制品可以使用动物性原料，如牛肉、鸡、鸭、内脏等，也可以使用植物性原料，如豆腐干、冬笋等，而酱制主要选用动物性原料，具体的可以说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等。
其次就是汤汁的不同，如同上述所说的，卤制品是要保留卤汁的，而且越是老卤卤出的东西味道越好，也就越值钱，而酱卤区别不同的是，它是现用现做，酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上。
另外就是成品的不同。酱制品所用香辛料偏高，酱味浓，调料味重。而卤制品主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡。根据颜色不同，还有红、白之差。
最后就是在制作酱、卤的过程中，一定要注意以下这几个方面：
1、对于肉质较大、较为浓密的原材，一般要进行改刀切成块状，而禽原料则需剁下爪、翅。
2、对于腥味较重、较难处理的食材，一定要进行腌制码味、焯水等方式处理清洗干净，不然卤制出来还是有股异味、腥味。
3、同一种原料，往往由于产地、季节、部位、质地老嫩的不同，原料加热至成熟的时间也有所不同，故在烹制过程中，应引起注意，如多种原料一锅制作时，应先将质地老、难成熟的原料先下锅，根据具体情况，再分别放入其他原料，尽量使各种原料一起成熟。
4、酱、卤制品要注意卫生，防止细菌污染，制品出锅后，要防止苍蝇、蚊虫等叮咬，接触制品的手和器具必须干净。